Abbinati al riso, i funghi sprigionano al meglio il loro aroma speciale. Ecco quattro varianti del tradizionale risotto, ciascuna con diverse qualità di risi, anche integrali, e di funghi freschi (ossia chiodini, porcini, shiitake e champignon). In più, il buon olio extravergine d’oliva sostituisce il classico burro alleggerendo le pietanze che, naturalmente, sono prive di glutine.
Preparate così il brodo vegetale
Fate lessare per circa mezz’ora in una pentola con il coperchio 1, 2 l (o di più, se necessario per la ricetta) con una carota, una cipolla, un gambo di sedano, un pezzetto di porro, un mazzetto di erbe aromatiche a scelta e una presa di sale. Filtrate il brodo e frullate gli ortaggi ricavando una crema da aggiungere ad altre preparazioni (ad esempio minestre o purè di patate).
Vegetariana
Risotto ai porcini con cipolle rosse e parmigiano
Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso carnaroli, 400 g di funghi porcini, 2 cipolle rosse piccole, 1 spicchio d’aglio, 80 g di parmigiano, 1,2 l di brodo vegetale, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio e. v. d’oliva, sale.
Pulite i funghi e passateli con un panno umido. Tagliateli a fettine e stufateli in una pentola coperta con 2 cucchiai d’olio, l’aglio e poco sale per 5-10 minuti. Tritate fini le cipolle e stufatele delicatamente con 2 cucchiai d’olio in una pentola dal fondo pesante. Unite il riso risciacquato, rosolatelo per 2 minuti e poi sfumate con il vino, lasciandolo evaporare. Proseguite la cottura come per un normale risotto, aggiungendo, poco a poco, il brodo bollente. Una volta pronto, levate dal fuoco e mescolate subito 50 g di parmigiano grattugiato. Distribuite il risotto su 4 piatti caldi dandogli una forma di cupoletta e distribuite al centro i funghi. Servitelo con il restante parmigiano grattugiato.
Più fibre
Riso integrale con funghi shiitake, mele e pecorino
Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso arborio integrale, 300 g di funghi shiitake freschi (se non li trovate, vanno bene 80 g di funghi shiitake secchi, tenuti a bagno per una notte), 2 mele renette, 2 gambi di sedano con le foglie, 2 cipolle dorate piccole, 40 g di pecorino, 40 g di gherigli di noce, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino e 1 di timo, 1 cucchiaio di zenzero grattugiato, 1 cucchiaino di curcuma, 1,2 l di brodo vegetale, olio e. v. d’oliva, sale.
Lasciate a bagno il riso per un’ora, se possibile. Poi risciacquatelo. Stufate in una pentola una cipolla tritata con 2 cucchiai d’olio e le mele sbucciate e ridotte in dadini. Unite il riso, lasciate insaporire, quindi unite la metà del brodo bollente, la curcuma, coprite e fate cuocere per 20 minuti. Proseguite la cottura aggiungendo altro brodo secondo la necessità. Levate dal fuoco il riso al dente e mantecatelo con il pecorino grattugiato. Tagliate nel frattempo i funghi a tocchetti, mescolateli con l’aglio e una cipolla tritati, il sedano a fettine e qualche foglia sminuzzata, il timo, il rosmarino, lo zenzero, 2 cucchiai d’olio e una presa di sale. Mettete il coperchio e cuocete per circa 15 minuti. Distribuite il riso ben caldo nei piatti, copritelo con i funghi e completate con le noci sminuzzate.
Light
Risotto semintegrale con funghi champignon e porri
Ingredienti per 4 persone: 280 g di riso semintegrale Rosa Marchetti (o altro riso semintegrale), 300 g di funghi champignon, 1 porro, 1 foglia di alloro, 80 g di parmigiano, 1 l di brodo vegetale, olio e. v. d’oliva, sale.
Pulite i funghi e tagliateli a fettine. Fate lo stesso con il porro e mettetelo a rosolare per 5 minuti abbondanti con 2 cucchiai d’olio e l’alloro in una casseruola dal fondo pesante. Unite i funghi e il riso al porro appassito e lasciateli insaporire per 2-3 minuti. Quindi iniziate a versare un po’ di brodo bollente, proseguendo la cottura come per un normale risotto. Levate il risotto dal fuoco ancora al dente e mantecatelo con 40 g di parmigiano grattugiato. Lasciatelo riposare per 5 minuti prima di servirlo con il restante parmigiano ridotto in scagliette.
Vegan
