Non solo panettone e pandoro. Sebbene per tante ragioni la specialità milanese e quella veronese vengono considerati i dolci natalizi italiani per eccellenza, le altre tradizioni locali non sono scomparse. Nella ricchezza gastronomica italiana quasi ogni città ha il suo dolce, e se a Bologna si celebra con il certosino, a Siena con il panforte o a Napoli con gli struffoli, sulle tavole liguri è immancabile il pandolce, o “panduse” come si pronuncia in dialetto.
Pensato per i marinai
Secondo molti, il pandolce deriverebbe dall’antica tradizione persiana di un pane dolce con uvetta e miele offerto in dono al re nel primo giorno dell’anno. Tuttavia la teoria più accreditata lo fa risalire al periodo del noto personaggio genovese Andrea Doria. Verso la metà del ‘500, il leggendario condottiero avrebbe bandito un concorso tra i cuochi del genovesato per creare un dessert che rappresentasse l’animo marinaro della città della Lanterna. Qualcosa di ricco e gustoso ma anche di facile conservazione durante i lunghi viaggi in mare, per dare anche a chi navigava la possibilità di avere un dolce celebrativo. Nel corso del tempo la ricetta originaria è andata certamente arricchendosi, inglobando man mano elementi che giungevano a Genova anche da lontano: come il marsala, l’acqua di fiori d’arancio, e, soprattutto, tanta frutta secca.
In famiglia si prepara il “basso”
Questo dolce celebrativo esiste oggi in due differenti fogge: una lievitata, alta e soffice; una bassa e friabile, più simile nella consistenza alla pasta frolla. Va detto che la versione originaria è quella alta, lievitata naturalmente e con tempi di preparazione molto lunghi. Tuttavia è il pandolce basso, nato verso la fine del 1800 con la diffusione del lievito chimico, a raccogliere la maggioranza dei consensi. Chiamato oggi anche “antica Genova”, pare che il pandolce basso batta nove a uno quello alto nei dati di vendita. Inoltre, la preparazione più rapida lo rende il preferito da cucinare in casa, con la certezza di un ottimo risultato a fronte di un impegno minimo, come vi accorgerete provando la ricetta che vi proponiamo.
La rapidità è importante
Il pandolce alto, lievitato con lievito di birra o, più tradizionalmente, con la pasta madre, ha tempi di lievitazione di molte ore e richiede l’impiego di una farina cosiddetta forte per risultare gonfio e soffice. Al contrario, per preparare un pandolce basso perfettamente friabile è fondamentale scegliere una farina debole, come quella più raffinata e povera di proteine. Ed è altrettanto importante lavorare brevemente l’impasto, in modo da evitarne modifiche nella struttura che renderebbero il pandolce duro e gommoso invece che piacevolmente “frolloso”.
Ecco come prepararlo.
