Ingredienti
Per persone
Per il piatto
- 1.6 kg Scorfano
- 300 g Galletta
- Olio di oliva extra vergine
- 1 bicchiere Aceto
- Sale
- pepe
- 1 Limoni, succo
- 300 g Carote
- 1 Cavolfiore
- 1 Barbabietola rossa
- 1 mazzetto Scorzonera
- 300 g Patate
- 8 cuore Carciofi
Per la salsa
- 6 Acciughe o alici, sotto sale
- 70 g Pinoli
- 30 g Capperi
- 4 Tuorlo
- 20 Olive snocciolate
- 2 spicchio Aglio
- 1 mazzetto Prezzemolo
- 1 mazzetto Maggiorana
- 1 cucchiaino Origano
- 100 g Mollica
- 0.5 bicchiere Aceto
- 1 bicchiere Olio di oliva extra vergine
- pepe
Per guarnire
Istruzioni
- Il "cappon magro" è composto da una base di gallette imbevute di aceto, sulla quale si alternano strati di verdure e strati di pesce, che diminuiscono di diametro man mano che aumentano, fino a formare una cupola, condita con una speciale salsa e guarnita a piacere. E' una preparazione che richiede molto tempo, ma non è particolarmente difficile.
- Mettete a rinvenire l'aceto (eventualmente allungato con un po' d'acqua) le gallette e in un altro recipiente la mollica di pane.
- Pulite il pesce, lessatelo, spellatelo, spinatelo accuratamente e recuperate tutta la polpa, compresa quella della testa che è la più saporita, suddividendola in pezzi con le mani ma senza sbriciolarla. Alla fine, conditela con poco olio, sale e limone.
- Pulite e lavate tutte le verdure scelte secondo la stagione (obbligatoria la scorzonera, se la trovate) e secondo i diversi colori. Lessatele separatamente in acqua salata, tenendole al dente, tagliatele a dadini e conditele, sempre separate, con olio, sale , aceto, e pepe.
- Ora preparate la salsa: versate nel frullatore olio e aceto, unite la mollica di pane strizzata e gli altri ingredienti. Frullate e se risulterà troppo densa, aggiungete olio o cucchiai d'acqua fredda fino ad ottenere una consistenza molto fluida. Assaggiate e aggiustate di sale.
- Adesso costruite la cupola: strizzate le gallette, mettetele su un grande piatto piano rotondo e schiacciatele con le mani per formare la base: versate un cucchiaio di salsa e spargetelo con una paletta di legno, coprite con uno strato di verdura, cospargetelo a sua volta di salsa, proseguite con i pezzi di pesce e la salsa, poi di nuovo verdura, salsa, pesce ecc... Alternate le verdure secondo i colori: ad esempio carote arancioni, poi verdi zucchine, rosse barbabietole ecc... Diminuite man mano la circonferenza degli strati in modo da formare la famosa cupola.
- Alla fine versate tutta la salsa rimasta sulla sommità della cupola e lasciate che coli lungo i fianchi.
- Il piatto è pronto, ma se desiderate, guarnitelo a piacere con gli ingredienti indicati o altri. Tenete in fresco (non al gelo) e servite dopo qualche ora. Il cappon magro si mantiene anche un giorno o due.
