Ingredienti
Per persone
- 300 g tagliatelle di grano khorasan
- 4 porri
- 350 g Sedano rapa
- 80 g Burro
- 40 g Farina di mandorle
- 20 g Parmigiano
- 2 cucchiai Farina bianca
- 1 cucchiaio Maggiorana secca
- 200 ml Brodo vegetale
- olio di arachidi per la frittura
- olio d'oliva extravergine
- Sale
Istruzioni
- Mondate i porri asportando le prime foglie esterne, le parti più verdi e l’apice con le radici (per idee sul loro utilizzo andate a pagina 108). Quindi incideteli per il lungo fermandovi prima di raggiungere il centro del fusto, poi separate i vari strati, stendendoli su un tagliere. Tagliate ciascuno longitudinalmente riducendolo in striscioline lunghe e strette, simili a tagliatelle di pasta. Conservate integre le parti più interne, ossia i “cuori” dei porri.
- Pelate il sedano rapa, tagliatelo in grossi pezzi e lessatelo in 1,2 litri d’acqua leggermente salata per 30 minuti. Scolatelo e lasciatelo raffreddare (conservate l’acqua di cottura).
- Amalgamate la farina di mandorle con 2 cucchiai d’olio, il sedano rapa e 100 ml del suo brodo di cottura. Alla fine dovete ottenere un composto cremoso.
- Fondete gli 80 g di burro in una padella e, appena comincia a sfrigolare, aggiungete le tagliatelle di porro. Fatele soffriggere a fiamma dolce mescolando delicatamente per 5 minuti (fate attenzione che non dorino), poi bagnate con il brodo vegetale e proseguite per 10 minuti abbondanti, lasciando asciugare il fondo di cottura. Levate dal fuoco e unite la maggiorana.
- Dividete a metà i cuori dei porri messi da parte e riduceteli in una julienne piuttosto fine. Poi sistemateli in un colapasta, mescolateli con la farina e fateli saltare in modo che si ricoprano di un velo sottile. Infine friggeteli per 2-3 minuti in olio di arachidi, scolandoli su carta da cucina.
- Lessate la pasta. Scolatela al dente e saltatela con le tagliatelle di porri per 2 minuti. Levate dal fuoco e mantecate con una noce di burro e il parmigiano grattugiato.
- Dividete le tagliatelle nelle fondine ricoperte con la crema di sedano rapa e guarnite le sommità con i porri fritti.
