Ingredienti
Per persone
- 500 g Orzo perlato
- 700 g Seppie
- 2 bustina Nero di seppia
- 500 g Cozza o mitilo
- 1 bicchiere Vino bianco secco
- 1 spicchio Aglio
- 1 mazzetto Prezzemolo
- 1 rametto Rosmarino
- 1 Peperoncino secco
- 1 Peperoncino
- 6 cucchiaio Parmigiano
- Olio di oliva extra vergine
- Sale
Istruzioni
- Assicuratevi delle seppie freschissime di media grandezza e pulitele tenendo da parte uno o due sacchetti di nero. Una volta lavate e ben asciugate, tagliatele a listerelle
- Dopo averle tenute a bagno almeno un'ora in acqua e sale, lavate molto accuratamente le cozze o le vongole, mettetele in una padella senza aggiungere altro, copritele e fatele andare a fuoco basso mescolandole di tanto in tanto. Dopo pochi minuti cominceranno ad aprirsi, rilasciando anche un ottimo brodo: quando saranno tutte aperte, versatele nello scolapasta sotto cui avrete messo un recipiente che possa raccogliere tutto il brodo, quindi liberatele dalla conchiglia e mettetele da parte
- Versate il brodo in un pentolino stretto e alto e non toccatelo fino al momento dell'utilizzo in modo che l'eventuale sabbia possa depositarsi sul fondo. Ricordate che di solito questo brodo è molto salato
- Mettete sul fuoco una pentola con circa due litri d'acqua, le teste e le code di pesce, tutte le verdure e un po' di sale grosso, portare a bollore e fate cuocere a pentola coperta. Quando il pesce è quasi sfatto, filtrate il brodo con un colino e mantenetelo al caldo su fiamma bassa
- Tritate la metà del prezzemolo e mettetelo da parte
- Fate un trito con lo spicchio d'aglio, il resto del prezzemolo, gli aghetti teneri di un ramo di rosmarino, il peperone secco dolce e, se lo desiderate, il peperoncino piccante
- Mettete inun tegame o in una padella a bordi alti il trito d'erbe e aglio con tanto olio quanto basta a coprire il fondo, fate appena scaldare, poi aggiungete le seppie e fatele cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti.
- Mentre le seppie cuociono, travasate il brodo di cottura delle cozze da un pentolino all'altro e mettetelo a scaldare a fuoco basso
- Dopo circa 10 minuti di cottura delle seppie, alzate la fiamma, aggiungete le vongole o le cozze e l'orzo, mescolando in continuazione perché tutto si tosti bene e prenda sapore; per la cottura dell'orzo occorrerà circa mezz'ora
- Dopo due o tre minuti, versate il vino bianco, mescolate, abbassate la fiamma e fate evaporare
- Quando il vino sarà evaporato, versate il brodo di cottura delle cozze, fatelo evaporare e poi continuate ad aggiungere uno o due mestoli di brodo di pesce ogni volta che vedrete l'orzo asciugarsi troppo, mescolando di tanto in tanto
- Dopo circa 20 minuti di cottura, aggiungete i sacchetti del nero che immediatamente renderanno tutto scurissimo
- A fine cottura, spegnete il gas e solo dopo aggiungete il prezzemolo tritato con i 6 cucchiai abbondanti di parmigiano. Mescolate bene, coprite per almeno 5 minuti e poi servite
