I nostri ravioli di grano saraceno sono preparati senza farine di grano, quindi senza glutine, e serviti in un brodo vegan saporitissimo di funghi champignon, aromatizzato e colorato dalla curcuma (se piace). La farcia è di zucca e ricotta: se per voi è troppo delicata utilizzate ricotta o formaggi di capra, parmigiano e le verdure che avete in dispensa.
Un primo piatto speciale e un po' diverso, dai sapori stratificati in un brodo eccezionale, che potete anche salvare come ricetta a parte per un consommè caldo ed avvolgente.
Senza glutine
L'impasto è 100% senza glutine, per questo motivo non è elastico e non va impastato a lungo: è sufficiente impastare poco per compattarlo e lasciarlo molto umido. Non otterremo quindi una palla di pasta asciutta e liscia, ma morbida, umida e compatta. Aggiungeremo un po' di vino bianco se rimane troppo asciutta e potremo passarla nella macchina per pasta senza romperla, oppure stenderla tra due fogli di carta forno.
Nella maggior parte delle ricette, i ravioli di grano saraceno sono preparati con una certa percentuale di farina 00 (metà e metà, oppure 60/40%). Questo per ottenere una sfoglia più elastica e meno friabile, più facile da lavorare. Se non avete dimestichezza con gli impasti senza glutine, potete utilizzare i preparati di farine mix senza glutine, che donano un tot di elasticità in più, oppure se non siete intolleranti al glutine utilizzare metà farina 00 e metà grano saraceno.
Istruzioni
- Per prima cosa occupiamoci del brodo di funghi, perchè più sta sul fuoco più diventa saporito: sfruttiamo quindi i tempi di realizzazione dei ravioli e del riposo dell'impasto per lasciar sobbolire da solo questo brodo delizioso. Potete lasciarlo sul fuoco (dolce) anche due ore. I tempi della ricetta generale si riferiscono alla sola prepararazione dei ravioli, ma nel procedimento descriviamo tutte le indicazioni per realizzare i ravioli come in foto: naturalmente potete saltare le indicazioni che non vi interessano.
- Pulite i funghi eliminando il terriccio. Tagliateli a cubotti. In una casseruola rosolate aglio e scalogno tritato in abbondante olio. Aggiungete i funghi con due pizzichi di sale e soffriggete mescolando frequentemente per 4 minuti, finchè morbidi. A questo punto aggiungete l'acqua, portate a bollore e lasciate sobbollire a fuoco basso mentre realizzate tutto il resto della ricetta.
- Mescolate le farine e versatele sul piano a fontana, creando un incavo nel mezzo dove rompere le uova. Aggiungete anche 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e 1 cucchiaio di vino bianco. Iniziate ad incorporare le uova alla farina prima con una forchetta, poi proseguite impastando.
- L'impasto risulterà più molliccio rispetto al classico impasto realizzato con farine con glutine: è necessario che sia morbido perchè, se troppo duro, durante la stesura tenderebbe a sbriciolarsi. Questo impasto infatti non diventa elastico e non va impastato a lungo: appena riuscite a comporre la palla, lasciatela riposare mezz'ora/1 ora in una ciotola coperta da un panno da cucina.
- Preparate la farcia: potete semplicemente lavorare la ricotta compatta con il sale, la noce moscata e un po' di parmigiano grattugiato, per realizzare una farcia pronta in 10 minuti. In questo modo nel giro di mezz'ora potrete stendere la pasta.
- Oppure potete preparare un ripieno di zucca, che poi utilizzerete per guarnire anche il brodo. Riducete la zucca in cubettini e rosolatela in una casseruola antiaderente con olio extravergine di oliva e sale: in 10 minuti otterrete cubetti saporiti e cotti. Tenetene un po' da parte per il brodo e frullate il resto con la ricotta e il parmigiano. Aggiustate di sale e noce moscata.
- Passate la pasta nei rulli della macchina per pasta oppure stendetela tra due fogli di carta forno a matterello. La sfoglia sarà più spessa della solita sfoglia con farine di grano. Distribuite il ripieno a mucchiettini e ripiegate la sfoglia per coprirli. Premete intorno al ripieno e ritagliate i quadratini con una rotella tagliapasta.
Tuffate i ravioli nel brodo di funghi a bollore, in pochi minuti verranno a galla e saranno pronti. Aggiungete qualche cubetto di zucca rimasto, se piace, una punta di curcuma e un po' di timo.
Note
Nel caso di questa torta salata otteniamo una sfoglia elastica nonostante sia 100% senza glutine e senza farine di grano. Questo per l'aggiunta della farina di ceci. -> Sfoglia di farina di ceci e di grano saraceno, ripiena con ricotta, patate dolci, cipolle e rucola
