Le sfoglie con caprino, fave, piselli e pesto sono un antipasto freschissimo di primavera. Tutti ingredienti appena sgranati e appena cotti: ancora sodi, ricchi di clorofilla e di tutti i loro micronutrienti adagiati su letti leggeri di sfoglia coperti di crema di verdure e caprino.
Una raccolta di verdurine di primavera scottate, condite e gustate con una morbida crema al caprino e con un pesto di basilico fresco. Un connubio delizioso che potete anche gustare sopra dei crostoni di pane. Se non gradite la sfoglia infatti, sostituitela con una brisée fatta in casa o con una sfoglia vegan senza glutine. Qui qualche proposta:
- pasta briseé vegan
- sfoglia di farina di ceci e grano saraceno (vegan senza glutine)
- sfoglia di solo farina di ceci (vegan senza glutine)
Istruzioni
Per prima cosa dividete il broccolo in cimette e tuffatelo in acqua bollente salata; lessatelo per 15 minuti o finchè cotto ma ancora molto verde. Nel frattempo occupiamoci di fave e piselli. La parte più lunga della ricetta è infatti quella necessaria per sgranare queste verdure a baccello. 400 g di fave integre in baccello produrranno solo 50g di semi senza tegumento. Dividete in due il baccello ed estraete tutti i semi, coperti dal tegumento, una pellicola di protezione.
Afferrate un seme e tagliate con un coltellino o con le dita l'escrescenza, dopodichè premete in basso sgusciando la fava dalla sua pellicola. Procedete rimuovendo la pellicola a una a una.
Raccogliete in una ciotola. Sgranate anche i piselli. Estraete il broccolo cotto con una schiumarola senza buttare via l'acqua e lasciatelo raffreddare in un colino. Tuffate piselli e fave nella stessa acqua salata e bollente per 8 minuti. Poi scolate e tenete da parte. Le verdure devono risultare ancora verdi, sode ma cotte.
Dividete la pasta sfoglia in 6 quadrotti e distanziateli sulla carta forno con cui avete foderato una leccarda. Praticate dei tagli, non del tutto profondi quindi non veri e propri tagli, realizzando una cornice ai quadrotti.
Frullate broccolo e caprino con due cucchiai di olio e due pizzichi di sale. Con questa crema coprite le basi delle sfogliette, lasciando vuote le cornici. Potete spennellare di rosso d'uovo le cornici (o di olio) e coprire eventualmente di semi di sesamo. Create uno strato di crema generoso. Infornate sfoglie e crema di broccolo per 20-25 minuti a 180°, forno statico, nella parte più bassa del forno, finchè la sfoglia inizia a dorare.
Utilizzando lo stesso mixer dove avete frullato il broccolo, senza preoccuparvi dei residui, inserite basilico, 1 spicchio d'aglio tritato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 3 pizzichi di sale e 7 cucchiai di olio extravergine di oliva. Se li avete, qualche pistacchio o mandorla. Frullate. A parte, lavorate il caprino con 2 cucchiai di olio e 2 pizzichi di sale in una ciotola. In altra ciotola, condite piselli e fave insieme con olio e sale. Le guarnizioni fresche sono pronte.
Sfornate le sfoglie. Disponete sopra ogni sfoglia uno o due cucchiai di caprino e qualche cucchiaino di pesto in diversi punti del quadrotto. Procedete versando la dadolata di piselli e fave sode condite e qualche fogliolina di basilico. Servite con un filo d'olio su ciascuna e una spolverata di pepe, soprattutto sul caprino.
Note
Piselli avanzati? Risotto con crema di piselli e scamorza, con variante vegan
