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A tavola con... Heinz Beck
Il buon cibo è un diritto per tutti

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Cornelia Pelletta

Una tenda aperta verso i quattro punti cardinali, pronta ad accogliere tutti: intorno a questo concetto si è svolto a Milano nell'ottobre 2015 l'evento La tenda di Abramo, voluto dalla comunità ebraica. Cibo come accoglienza e veicolo di pace. In questo contesto incontriamo il pluristellato chef Heinz Beck del ristorante La Pergola di Roma che ha preparato un pranzo per le persone bisognose rispettando le regole di tutte le religioni, e ha parlato di cibo come nutrimento del corpo e del pensiero.

Il cibo come nutrimento anche della mente...

Ricordando l'antico concetto della mente sana nel corpo sano, possiamo ragionare sulla differenza tra nutrire o riempire il corpo: nutrire significa dare al corpo quello di cui necessita per trovarsi in condizioni ottimali ed equilibrate per affrontare la vita quotidiana. Di conseguenza anche la mente è in equilibrio e quindi più libera e pronta ad affrontare gli stress, che, peraltro, in giusta misura, rendono la vita non banale.

Ci racconta del pranzo che ha preparato per persone bisognose?

È stata un'esperienza bellissima, perché il cibo è anche condivisione e dedizione verso gli altri. Il senso di lavorare in una cucina è, o almeno dovrebbe essere, quello di occuparsi dell'altro e di trattarlo con rispetto: è stato molto bello cucinare per le persone in difficoltà e permettere loro di trascorrere qualche ora in una situazione di serenità. Grande attenzione ha richiesto la scelta del menu, che doveva rispondere ai criteri stabiliti dalla cucina halal e kosher, data la diversa etnia degli ospiti. Naturalmente abbiamo offerto questo pranzo consapevoli del fatto che un pasto è ben poco in confronto a ciò di cui queste persone avrebbero bisogno nella vita di tutti i giorni.

Una volta mangiare era un rituale condiviso, ora si è perso un po' questo aspetto

La vita di oggi è frenetica e può risultare difficile ritagliare momenti di convivialità.
Proprio per questo cerco di farli vivere appieno agli ospiti dei miei ristoranti, mettendoli a proprio agio e creando un ambiente piacevole che predisponga a ricevere il cibo e in cui sia possibile rilassarsi e conversare. Credo che in queste situazioni possano davvero nascere momenti di confronto positivo anche se si è di opinioni diverse, perché intorno alla tavola e al buon cibo si crea un clima di comunicazione e una predisposizione allo scambio di idee e questo è un bene sia per il corpo sia per lo spirito.

Come fa la spesa lo chef Beck per sé e la sua famiglia?

Programmo in anticipo cosa mangiare durante la settimana e compro esattamente ciò che ci serve, non di più e non di meno. Andare a fare la spesa senza un programma e riempire il carrello di quello che capita porta a consumare più di quello che è necessario, con inevitabili sprechi. Il mio consiglio è dunque di pianificare i pasti e andare più spesso a fare la spesa in modo da aver sempre alimenti freschi, scegliendo con cura la qualità dei prodotti. Abbiamo la fortuna di vivere in un Paese che offre un vastissimo assortimento di materie prime eccellenti, approfittiamone.

Cereali, legumi e ortaggi: ci può essere una grande cucina con questi ingredienti?

Assolutamente sì. Questi alimenti sono una componente fondamentale della dieta mediterranea e oltre a essere buoni, sono sani. In genere, chi non ama la verdura ne ha ricordi poco piacevoli, soprattutto legati all'infanzia. Un buon modo per avvicinare i bambini alle verdure può essere quello di coinvolgerli nella preparazione dei pasti realizzando piatti creativi, gustosi e ben bilanciati.

Lei ha detto che togliere è più importante che aggiungere, anche in cucina

Less is more. Ci sono grandi piatti basati su questo principio, piatti fatti di pochi ingredienti, ma non per questo facili da eseguire: prendiamo la pasta cacio e pepe, ad esempio. Un piatto eccezionale che ha come ingredienti pasta, pecorino e pepe, ma solo una grande manualità lo rende un grande piatto.

Gemelli Fornelli, Safety Food: ci parli di questi suoi progetti

Gemelli Fornelli è un progetto nato in collaborazione con il Policlinico Gemelli per seguire i problemi dell'alimentazione dei degenti, dei pazienti dimessi e di quanti vogliono informazioni in materia nutrizionale e dietetica. Collegandosi al sito www.gemellifornelli.it e sfruttando l'apposita piattaforma, gli utenti possono rivolgere, a un'équipe di professionisti, delle domande riguardanti l'alimentazione collegata alle diverse patologie e ottenere una risposta mirata nel giro di tre, massimo cinque giorni. Il progetto è nato nel 2013 e sta andando molto bene: siamo alla fine della fase pilota e inizierà a breve la seconda. Safety Food è invece un progetto del ristorante La Pergola che consiste, da un lato, nel controllo della provenienza delle materie prime, dall'altro nel mettere a disposizione del cliente le ricette dei vari piatti con gli ingredienti, i dati nutrizionali e gli allergeni attraverso un codice stampato sul menu, facilmente fruibile dai nostri ospiti attraverso l'utilizzo del proprio smartphone.

Per concludere, una sua speranza legata al cibo

Che si riesca a eliminare il fenomeno dell'italian sounding (ovvero l'utilizzo di marchi e denominazioni che evocano l'Italia per pubblicizzare prodotti non del nostro Paese) e promuovere invece il vero Made in Italy, orgoglio di tutti noi.

 

Fotografia di: Mauro Forese

 


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