La quinoa, con i suoi piccoli chicchi gustosi e nutrienti, era già coltivata dagli Incas ed è ormai di successo anche da noi
5 ricette con la quinoa: Crocchette di quinoa con salsa di peperoni rossi - Quinoa con piselli e patate all'origano - Salsa azteca di quinoa - Tortino di quinoa con caponata alla curcuma - Zucchine ripiene con quinoa all'erba cipollina
Che cosa sarebbe oggi della cucina italiana senza l’onnipresente pomodoro? E cosa rimarrebbe della tradizione gastronomica dell’area padana se si dovesse fare a meno del mais e polenta o dei numerosi piatti a base di patate? Eppure tutte e tre queste piante sono state portate in Europa solo cinque secoli fa, con la scoperta dell’America.
Ma ovviamente pomodoro, patata e mais non costituivano gli unici alimenti delle popolazioni amerindie di allora. Gli Incas praticavano un’agricoltura molto avanzata in grado di soddisfare i bisogni alimentari di una popolazione, prima dell’impatto con i colonizzatori europei, di oltre 12 milioni di abitanti. Erano almeno 200 le piante alimentari coltivate dalle popolazioni native del Sudamerica, ma di esse soltanto alcune furono ritenute interessanti dai conquistadores, perché facilmente adattabili alle conoscenze gastronomiche, alle condizioni climatiche e ai gusti culinari dei tempo. Molte altre specie, seppure di elevato valore nutrizionale, furono completamente trascurate e alcune di esse sono andate con il tempo irrimediabilmente perdute. Altre, invece, come la quinoa, hanno continuato a essere consumate solo nei piccoli villaggi delle Ande, dove più integre sono rimaste le tradizioni culinarie e alimentari. La quinoa ha rappresentato da sempre per le popolazioni del luogo la base dell’alimentazione e una valida alternativa alle proteine di origine animale. Attualmente, il cosiddetto “grano delle Ande” (in realtà si tratta di una chenopodiacea), viene consumato soprattutto negli altopiani del Perù, della Bolivia e in maniera sporadica in Equador per preparare minestre, bevande fermentate simili alla birra e il guispina, un pane locale di piccola pezzatura.
Le proprietà nutrizionali
A rendere particolare interessante questo alimento è l’elevato valore nutrizionale, la molteplicità d’impieghi e la facilità con cui si presta a essere coltivato con il metodo dell’agricoltura biologica. Confrontata con il grano duro, la quinoa presenta un tenore proteico di poco inferiore dal punto di vista quantitativo ma notevolmente superiore da quello qualitativo, grazie all’elevato contenuto in aminoacidi essenziali e in particolar modo di lisina, metionina, cisteina, tirosina e fenilalanina. Se si considera che è proprio lo scarso tenore di questi aminoacidi a ridurre il valore biologico delle proteine di frumento e riso, appare evidente il motivo di così grande interesse nei confronti di questo alimento. Più elevato, rispetto ai cereali di grande consumo, è anche il contenuto di grassi (sei volte superiore a quello di frumento, ma si tratta comunque di piccole quantità), ma anche in questo caso a prevalere è soprattutto la qualità. La frazione lipidica della quinoa è infatti costituita per due terzi da acidi grassi polinsaturi che svolgono un ruolo di primo piano nella prevenzione dell’arteriosclerosi e dell’ipercolesterolemia. Di grande interesse è anche il contenuto di sali minerali (soprattutto calcio, manganese, fosforo, zinco e ferro) e di vitamine. Un ulteriore vantaggio della quinoa è rappresentato dall'assenza di glutine che rende questo cereale un ingrediente utile nella dieta di coloro che soffrono di celiachia. I chicchi interi si consumano in minestre, sformati e in umido, mentre la farina viene utilizzata per preparare pane, gallette, pasta, torte salate e pappe per l’alimentazione infantile.
Alcune ricette per assaporare il gusto della quinoa.
