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5 domande sul panettone
Quanto è buono il panettone?

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Carla Barzanò

Quali sono le caratteristiche della ricetta originale

Otto gli ingredienti che non devono mancare secondo le norme nazionali che regolano la sua produzione: uova intere o tuorli (almeno il 4% del peso totale), farina, non meno del 16% di “materia grassa butirrica” (burro o suoi derivati di qualità meno pregiata), zucchero, sale, lievito naturale a pasta acida, uvetta e scorza di agrumi candita (minimo 20%). A questa base si possono aggiungere alcuni additivi, fra cui aromi, emulsionanti, conservanti e fino all’1% di lievito di birra, per favorire la lievitazione.

Come riconoscere se è di qualità?

La lista degli ingredienti, come sempre, può essere d’aiuto. Un primo indice è l’assenza di additivi, tra cui alcol etilico, emulsionanti, conservanti antimicrobici, aromi chimici. La presenza di sciroppo di glucosio, al posto dello zucchero, aumenta l’indice glicemico e diminuisce la qualità. Valgono, poi, le caratteristiche sensoriali: un buon panettone ha la crosta bruna, regolare e un interno soffice, non appiccicoso e umidiccio. Il gusto è lievemente dolce, senza toni spiccatamente acidi. L’aroma ha tenui sfumature agrumate (se troppo accentuate indicano l’uso di aromi in sostituzione a canditi di scarsa qualità).

Perché i prezzi dei panettoni sono così differenti?

Durante le feste natalizie, nei supermercati, spesso il panettone viene venduto a prezzi inferiori a quelli di costo per attirare i clienti. Ma anche senza ribassi forzati, il panettone industriale ha un presso più basso di quello artigianale perché ha costi inferiori e anche perché, a volte, i tempi di produzione sono drasticamente ridotti. Inoltre, l’aggiunta di emulsionanti e aromatizzanti artificiali consente di risparmiare in materie prime pregiate, i conservanti diminuiscono il rischio di giacenze e permettono di iniziare la produzione con largo anticipo, mentre il panettone di alta qualità deve essere prodotto a ridosso delle festività.

Quali sono i punti forti dei panettoni biologici?

Gli ingredienti devono essere bio e scelti con particolare cura. La frutta candita, per esempio, è priva di anidride solforosa, gli aromi sono sostituiti con oli essenziali e come emulsionanti si impiega una piccola quantità di farina o di lecitina di soia. La gamma bio offre, inoltre, un’ampia scelta di panettoni alternativi, realizzati, per esempio, con farine di farro o kamut, l’aggiunta di miele e/o frutta secca di pregio, fra cui fichi e noci. Ci sono poi dolci natalizi simili al panettone (di cui, per legge, non possono portare il nome) con particolari caratteristiche dietetiche, per celiaci, oppure senza zucchero aggiunto, o vegan, privi di uova e burro.

Come e quando mangiare il panettone?

Con 350-400 calorie per 100 grammi, oltre 16 g di grassi saturi e 20-30 grammi di zuccheri semplici, il panettone è un dolce per occasioni speciali. Per alleggerire i pasti festivi, meglio gustarlo a merenda o al posto della prima colazione. I prodotti artigianali, che non contengono emulsionanti, devono essere leggermente scaldati per riacquistare morbidezza.


  • Cucina Naturale n.1 1/2017
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