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5 domande su...
Sorgo, cammello vegetale

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Carla Barzanò

Da dove viene il sorgo?

Le sue origini sono molto antiche, come mostrano reperti archeologici africani che risalgono a più di 9000 anni fa. Appartiene alla famiglia delle Graminacee e comprende numerose varietà a rapido accrescimento fra cui alcune impiegate, per esempio, per le scope di saggina, altre, molto zuccherine, utilizzate come base di melasse e succedanei dello zucchero. A scopo alimentare si coltiva il sorgo da glumella, diffuso nelle zone a elevata siccità, in particolare in alcune aree tropicali di Asia e Africa, per la sua resistenza ai climi aridi che gli ha fatto meritare l’appellativo di “cammello vegetale”. Gli Usa sono i leader della produzione mondiale mentre, in Europa, il sorgo da granella è coltivato in Francia e nelle regioni centro settentrionali dell’Italia.

Come viene usato?

Nei Paesi industrializzati il sorgo viene usato soprattutto come alternativa al mais per il foraggio animale, per la produzione di alcool etilico, di amido industriale e di biocarburante. Negli ultimi anni la sua produzione sta prendendo piede nell’ambito dell’agricoltura biologica e il sorgo guadagna spazio nelle diete vegane e vegetariane grazie alle ottime prestazioni culinarie, alla mancanza di glutine e alla fama di essere un ingrediente ecologico.

Che valore nutritivo ha?

I pregi non mancano. Analogamente ad altri cereali il sorgo è una buona fonte di carboidrati complessi e di fibre, ha quindi un indice glicemico piuttosto basso che lo rende adatto anche a chi ha problemi di diabete e sovrappeso. Contiene, poi, il 10-11% di proteine, circa il 3% di grassi, prevalentemente polinsaturi, diversi sali minerali, fra cui ferro, fosforo, potassio, alcune vitamine del gruppo B, in particolare B1, B3, B6 e vitamina E. È, inoltre, una buona sorgente di sostanze antiossidanti e antinfiammatorie fra cui fenoli, fitosteroli e flavonoidi. Di conseguenza è d’aiuto in caso di problemi digestivi e infiammazioni gastrointenstinali. Privo di glutine, il sorgo può essere usato in alternanza ad altri cereali in caso di celichia e intolleranza a questa sostanza.

Come si utilizza in cucina?

Il più diffuso è il sorgo bianco, meno ricco di tannini rispetto alle varietà rosse e gialle, e quindi più digeribile e dolce. I chicchi interi, decorticati, richiedono un ammollo di qualche ora. Dopo un accurato risciacquo si cuociono in acqua salata, se desiderato arricchita con alloro, rosmarino e altre erbe aromatiche. Abbinati a ortaggi e legumi sono ottimi come base per insalate calde e fredde, oppure “saltati” in padella, o, eventualmente già cotti, in aggiunta a minestre e passati. Si prestano, inoltre, per polpette vegane e senza glutine, tenuti insieme con farina di ceci o lupini. La farina e il semolino di sorgo si possono utilizzare per crespelle, pane e budini, mescolate ad altre farine senza glutine, come grano saraceno e riso. In commercio si trovano poi prodotti pronti a base di sorgo, dalle insalate, alle bevande, ai chicchi soffiati.

Ci sono coltivazioni bio?

Il sorgo è una pianta predisposta alla coltivazione biologica e a basso impatto ambientale. Resistente ai parassiti, è capace di difendersi dalle piante infestanti senza bisogno di erbicidi, grazie all’altezza e al vigore dei suoi arbusti. Si adatta a terreni difficili, aridi e non richiede irrigazione. I chicchi si asciugano all’aria e non necessitano di essiccazione nei silos, facendo ridurre i consumi di energia. Non è diffuso nella versione Ogm. Le coltivazioni biologiche sono in fase di sperimentazione in diversi progetti italiani anche con l’obiettivo di produrre mangimi per animali Ogm free.

Una ricetta con il sorgo.


Zoom
Foto di Laila Pozzo

Piadine di sorgo con crema alle mandorle e pomdoori arrosto

Portata: secondo
4 persone
30 minuti di preparazione
120 minuti di cottura
Media
500 Kilocalorie
  • Cucina Naturale n.1 1/2017
  • Cucina Naturale n.11 11/2016
  • Cucina Naturale n.10 10/2016
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