Sono sempre più numerose le tipologie di yogurt presenti sul mercato: dietetici, addizionati di microrganismi probiotici, fibre, fitosteroli e altro ancora. Cosa rimane dell’originario latte fermentato? Scopriamolo insieme.
Tradizione e modernità alimentare si sposano in un vasetto di yogurt. Derivato da latte fermentato di antica origine caucasica è considerato oggi un alimento molto valido dal punto di vista nutrizionale e organolettico, ed è sempre più apprezzato dai consumatori. Gli italiani, infatti, mangiano sempre meno latte, formaggi e burro, ma richiedono sempre più yogurt. 
Tecnicamente lo yogurt è definito come il prodotto della fermentazione del latte vaccino, di capra o di pecora da parte di due fermenti lattici il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Per essere definito yogurt questi due fermenti devono essere presenti, vivi e vitali, in gran quantità nel prodotto finito: tra 1 e 5 milioni per grammo. La fermentazione modifica la composizione del latte, trasformando gran parte dello zucchero, il lattosio, in acido lattico, assai più digeribile. Anche la consistenza del prodotto aumenta: “latte denso dolce”, infatti, è il senso etimologico della parola yogurt in turco.
Il procedimento per ottenere lo yogurt prevede la pastorizzazione del latte fresco e la
successiva aggiunta dei fermenti lattici vivi. Questi sono lasciati fermentare a 40-50 °C per 3-5 ore, direttamente nei vasetti o nei fermentatori. Poi il tutto viene omogeneizzato ed eventualmente addizionato di frutta sterilizzata (nel caso di yogurt alla frutta) e di additivi.
Attenzione alle etichette
L’acido lattico prodotto dai fermenti conferisce allo yogurt il caratteristico sapore acidulo, che però non a tutti è gradito. Per rendere più appetibili i prodotti, le aziende produttrici addizionano zucchero, frutta, cereali, cioccolato, miele e molti altri ingredienti, ma anche aromi, coloranti e talvolta conservanti (sorbato di potassio). Quando leggete su un vasetto di yogurt la scritta “senza zucchero aggiunto”, se in effetti volete evitare dolcificanti, controllate sempre bene l’elenco degli ingredienti. Spesso si sottintende che non è stato aggiunto saccarosio ma altri dolcificanti naturali, come ad esempio il glucosio, succo d’agave oppure il miele o, molto spesso, ma non nei prodotti biologici, dolcificanti di natura artificiale. Sugli aromi c’è più uniformità: quando ne è dichiarata l’assenza, la composizione corrisponde. In ogni caso, gli yogurt tradizionali contengono spesso aromi poiché la frutta aggiunta in quantità inferiore al 9-10% non è sufficiente ad insaporire il prodotto e renderlo naturalmente appetibile. Questo accade anche per i coloranti, aggiunti per rendere più accattivante il colore degli yogurt, in particolare di quelli alla frutta rossa, alla banana o al caffè. Anche per le calorie è opportuno prestare la giusta attenzione. Il classico yogurt bianco intero (solo latte e fermenti), fornisce 65-70 Calorie per 100 grammi; se si parte da latte magro si scende a 45 Calorie; se è intero alla frutta siamo intorno a 100-120 e se è magro alla frutta il valore medio è 80-100 Calorie ogni 100 grammi di prodotto. Gli yogurt si possono preparare anche utilizzando come materia prima il latte di pecora o di capra. Molto diffusi sono quelli biologici provenienti dall’Italia e da molti altri Paesi europei (Austria, Francia e Germania, in particolare). Quello di pecora è più calorico, più proteico e più grasso di quello di capra, ma quest’ultimo è più digeribile. Il sapore di entrambi è caratteristico. Il tradizionale yogurt greco è preparato, spesso, con latte misto di pecora e capra, contiene il 6% di grassi, il 4,8% di proteine, il 4,8% di carboidrati e fornisce 92 Calorie per 100 grammi.
Essendo un alimento vivo, lo yogurt deve essere conservato in frigorifero e consumato preferibilmente entro la data di scadenza riportata sulla confezione. Dopo tale data, lo yogurt non diventa immediatamente nocivo alla salute, ma i fermenti subiscono un notevole calo di vitalità, sono meno attivi e quindi meno benefici per il nostro organismo.
Tanti benefici al nostro organismo
Con il 3,5% di proteine, il 3,3% di grassi e il 5% di zuccheri, lo yogurt è da considerarsi un alimento sano e completo. Grazie all’azione dei fermenti lattici lo yogurt rispetto al latte contiene calcio, fosforo, magnesio in forma più facilmente assimilabile e una concentrazione maggiore di acido folico e di vitamine del gruppo B. Inoltre il lattosio, lo zucchero presente nel latte, spesso responsabile di fastidiose intolleranze, viene in gran parte trasformato in acido lattico, per cui gli yogurt sono concessi anche a chi soffre di intolleranze ai latticini. I fermenti lattici inoltre realizzano una sorta di predigestione delle proteine presenti nel latte, rendendole così più facilmente digeribili.
Grazie all’elevata carica di fermenti vivi e vitali, lo yogurt aiuta a riequilibrare le funzioni intestinali, anche se la sua azione in questo campo è piuttosto debole. Purtroppo, infatti, solo una piccola percentuale dei fermenti, circa l’1%, riesce a oltrepassare indenne l’ambiente molto acido dello stomaco e insediarsi nell’intestino. Il grande valore dello yogurt, quindi, è da attribuirsi maggiormente al suo valido contenuto nutrizionale piuttosto che agli effetti benefici, presenti ma lievi, sull’intestino.
Batteri davvero speciali
Per supplire alla scarsa persistenza nel nostro organismo dei tradizionali batteri presenti nello yogurt (L. bulgaricus e S. thermophilus) sono stati creati e sono sempre più richiesti yogurt addizionati di fermenti probiotici, cioè microrganismi che riescono ad oltrepassare la barriera gastrica, insediarsi nell’intestino, colonizzarlo e da qui svolgere diverse attività benefiche. L’OMS (Organizzaione Mondiale della Sanità) definisce i probiotici dei microrganismi vivi che, se assunti in quantità sufficienti, forniscono all’ospite un beneficio in termini di salute e benessere. Infatti questi batteri utilizzano gli zuccheri come prevalente fonte di energia, rilasciando nell’intestino acidi grassi a corta catena, anidride carbonica, idrogeno e acqua ossigenata. Gli acidi grassi a corta catena sono in parte utilizzati dalla mucosa intestinale come nutrimento in parte vanno ad aumentare l’acidità dell’ambiente ostacolando la proliferazione di specie microbiche nocive che prediligono ambienti più basici. Inoltre, i probiotici producono sostanze a diretta azione antibatterica, una specie di antibiotici naturali, che inibiscono la crescita di microrganismi dannosi in grado di produrre sostanze tossiche come il fenolo, l’indolo, l’ammoniaca, l’istamina, la cadaverina che affaticano fegato e reni. I probiotici sono consigliati in caso di squilibrio della microflora batterica intestinale, nella terapia delle gastroenteriti, nelle diarree infantili e dopo l’assunzione di antibiotici. Il Lactobacillus casei, il Lactobacillus acidophilus e i Bifidobacterium bifidum e longum sono tra i probiotici più comuni aggiunti agli yogurt. Alcuni di questi fanno parte della microflora che popola il tratto intestinale altri devono essere invece continuamente introdotti per potersi insediare nell’intestino e svolgere le loro funzioni. In ogni caso potete verificare la loro presenza leggendo l’elenco degli ingredienti.
Yogurt con fitosteroli
Tra le novità nel settore dei latti fermetati, troviamo gli yogurt aggiunti di fitosteroli, steroli vegetali che possono contribuire a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. I fitosteroli agiscono bloccando, in parte, l’assorbimento del colesterolo nell’intestino. Si trovano in natura, in piccole quantità, in molti frutti, verdure, noci, semi, legumi, oli vegetali e sono componenti essenziali delle membrane cellulari dei vegetali. Da qualche anno sono aggiunti a una discreta varietà di prodotti, tra cui gli yogurt, e la Comunità Europea ha stabilito che il loro contenuto deve essere chiaramente riportato in etichetta con una serie di indicazioni sulla loro idoneità al consumo e sul corretto utilizzo. Anche questi prodotti, insieme a tutti gli alimenti addizionati di batteri probiotici, rientrano nella categoria degli alimenti funzionali, cioè alimenti in grado di promuovere lo stato di salute di chi li consuma.
I fermentati di soia e di riso
Di origine completamente vegetale, sono dei validi sostituti dello yogurt vaccino, 
essendo privi di lattosio, colesterolo e grassi animali. Secondo la legge lo yogurt è un prodotto originato dalla trasformazione esclusiva di latte di origine animale per cui questi derivati da latti e farine vegetali o hanno dei nomi di fantasia o vengono etichettati come mousse o dessert. Sono disponibili in molte varianti aromatizzate: alla frutta, ai cereali, alla vaniglia, al cioccolato. Lo “yogurt” di soia apporta carboidrati (11,5%), proteine (3,8-4,5%), vitamine, minerali, e pochi grassi (2,2-2,6%). Le Calorie dispensate per 100 grammi di prodotto sono 80-85. Viene preparato a partire dai fagioli di soia, con l’aggiunta di addensanti naturali (farina di carrube, pectine) e fermenti lattici vivi (Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus e Bacillus bifidus). Si può consumare da solo o anche come condimento delle insalate.
La mousse di riso è fermentata con il Saccaromicies cerevisiae e, ogni 100 grammi di prodotto, contiene 12-15 grammi di carboidrati, 0,5-1,0 di proteine, 0,5-1,5 di grassi e 65 Calorie. Molte delle preparazioni poste in vendita nei negozi di alimentazione naturale sono a base di ingredienti provenienti dall’agricoltura biologica e sono prive di organismi geneticamente modificati.
