Un piccolo mondo prezioso, talmente piccolo che è meglio guardarlo attraverso una lente d’ingrandimento per poterne apprezzare tutti i particolari. I germogli pesano solo pochi grammi, ma sono talmente ricchi di sostanze nutrienti, prodotte dal seme per dar vita alla futura pianta, che vengono considerati dalla dietetica moderna un cibo di valore eccezionale.
La preparazione dei germogli è una pratica nota sin dall’antichità, ma con il passare del tempo si è persa. Negli ultimi decenni, il loro utilizzo è tornato alla ribalta perché sono una fonte fresca e concentrata di tante sostanze utili e benefiche per l’organismo.
Un concentrato di salute
I germogli costituiscono, infatti, una preziosissima risorsa di enzimi, minerali, proteine e soprattutto vitamine, tutti facilmente assimilabili. Tra i minerali troviamo potassio, calcio e ferro e, tra le vitamine presenti, ci sono la C e quelle che appartengono al gruppo B. Inoltre, i semi di leguminose rappresentano una fonte interessante di proteine vegetali, in particolare quelli di lenticchie, fagioli mung (soia verde) o piselli, proteine che, a seguito del processo di germinazione del seme, sono di migliore qualità nutrizionale, perché più ricche di amminoacidi essenziali. Tutti i germogli, indistintamente, possiedono proprietà disintossicanti, antinfiammatorie e depurative e sono benefici per un buon funzionamento dell’apparato cardiovascolare.
Nutrimento e decorazione
Attualmente molti chef li hanno adottati come elemento decorativo, che nello stesso tempo aggiunge quel pizzico di gusto speciale al piatto. In realtà, per ottenere benefici concreti a livello nutrizionale ed energetico bisognerebbe mangiarne almeno 80 - 100 grammi al giorno, in insalata, in un succo fresco, aggiunti crudi a una vellutata o come contorno a piatti di pesce. Il loro consumo è consigliato a tutti, in particolar modo con l’avanzare dell’età. Coltivare germogli non è solo vantaggioso per la salute ma anche dal punto di vista economico visto che, ad esempio, con 150 grammi di fagioli mung in cinque giorni si produce un chilogrammo di germogli alti più di 10 centimetri. I supermercati, bio e non, ne offrono un'ampia scelta ma vale veramente la pena cimentarsi in un orto in miniatura disponibile a casa in pochissimo spazio, molto economico e divertente da realizzare.
I semi da utilizzare
Prima di acquistare dei semi, tenete presente che non tutti quelli da orto in vendita sono commestibili; anche i semi biologici adatti al consumo, in seguito ai processi di essicazione o di eventuale perlatura o decorticamento subiti, non sempre sono in grado di germogliare, ma si può sempre provare. Meglio utilizzare solo semi da germogliazione di buona qualità in vendita in molti negozi bio oppure ordinabili on line. Quelli più gettonati sono rucola, crescione, aglio, cipolla, coriandolo, cavolo, ceci, lenticchie, fagiolo o ravanello. Ce ne sono per tutti i gusti. Vanno esclusi tutti i semi delle solanacee (melanzane, peperoni, patate e pomodori), sono molto tossici!
Prima in ammollo e poi...
Una volta acquistati i semi, prima del loro utilizzo vanno tenuti al riparo dalla luce e dall’umidità, meglio se riposti in un contenitore stagno tipo barattolo di vetro con una foglia d’alloro che tiene lontano gli insetti. Si inizia mettendone a bagno una piccola quantità, un cucchiaio di semi grossi o un cucchiaino di semi piccoli, in acqua tiepida. A seconda delle dimensioni, i semi necessitano di un tempo più o meno lungo di ammollo. Durante questa fase l’acqua va cambiata spesso, almeno un paio di volte al giorno. I semi troppo raggrinziti, spezzati, non integri o che galleggiano vanno eliminati. Alcuni, come quelli di lino, crescione o senape producono nei primi giorni una mucillagine che, con il risciacquo regolare, scompare. Una volta scolati, sistemate i semi senza sovrapporli nel germogliatore scelto, meglio pochi alla volta piuttosto che rischiare di farli ammuffire. Ogni seme ha il suo tempo di germinazione, alcuni impiegano solo un paio di giorni, altri anche sei-sette. Per una buona riuscita la temperatura dell’ambiente deve essere costante. A questo punto, una volta spuntate le prime radichette e successivamente il piccolo stelo, mettete il germogliatore in un angolo della cucina riparato dalle correnti d’aria, luminoso ma senza sole diretto, tranne per i germogli dei legumi che necessitano di poca luce per evitare che producano troppa cellulosa.
Germogliatore fai da te
Esistono in commercio germogliatori più o meno sofisticati e professionali con diversi prezzi. Il nostro consiglio è quello di iniziare con un modello molto semplice, per valutare se i germogli possono diventare parte integrante della vostra dieta quotidiana. Potete anche provare a costruirne uno in casa, molto semplice ed economico. Sovrapponete due vaschette da alimenti, forate quella sopra e lasciate integra quella sotto. Meglio ancora, potete utilizzare una piccola griglia o un colino di plastica dove appoggiare i semi dopo averli messi in ammollo. Sotto, sistemate un contenitore di forma adeguata. Nel colino non ci staranno molti semi ma in questo caso c’è il vantaggio di poterli sciacquare senza rischiare di avere ristagni d’acqua.
Istruzione per l'uso
Come far germogliare i diversi semi e utilizzare le neo piantine in cucina. dal punto di vista della germogliazione, possiamo dividere i semi in 3 categorie.
- Facili, per principianti. I più veloci nella germinazione sono i cereali come orzo, avena, diverse varietà di grano oltre ad altri semi come quinoa e miglio. Iniziano a germogliare, dopo un ammollo di qualche ora, nel giro di un solo giorno e hanno un sapore leggermente farinoso. Sono adatti alla preparazione di pani speciali, zuppe e sono ottimi mescolati allo yogurt con qualche pezzetto di frutta. A questo primo gruppo per “principianti” includiamo anche delle squisite erbette come alfa-alfa, detta anche erba
medica, trifoglio e fieno greco, più lente nella fase di germinazione (occorrono due o tre giorni prima di poterle consumare), ottime soprattutto in insalata per il loro gusto fresco e un po’ amarognolo. Sempre molto facili da far germogliare sono i semi delle leguminose, ovvero fave, lenticchie, fagioli, ceci, azuki e fagioli mung. Danno un eccellente sapore croccante e leggermente acidulo a qualsiasi piatto, ma possono anche essere utilizzati appena saltati in padella come contorno.
- Ortaggi e non solo. Al secondo posto ci sono i semi degli ortaggi. Sono eccezionali ma richiedono tempi più lunghi. Potete scegliere tra porro, aglio, scalogno, erba cipollina e cipolla. Prima di metterli in ammollo in acqua tiepida per sette o otto ore dovete lasciarli in frigorifero per un giorno intero. Quando compaiono i germogli, iniziate a spruzzarli regolarmente con acqua fresca e, per consumarli, aspettate che da bianchi prendano un bel colore verde brillante. Queste micro piantine hanno un gusto dolce, nel caso di aglio e porro, mentre è leggermente piccante per le cipolle. Anche i germogli di canapa, spinaci, barbabietola, daikon e rapanello richiedono più o meno le stesse cure. Quelli di barbabietola sono i più belli in assoluto con il loro gambetto color ciclamino, ma sanno un pochino di terra e vanno mescolati ad altri germogli. A questo gruppo di media facilità possiamo includere anche i semi delle brassicacee, ovvero tutti i cavoli e le rape, e quelli delle ombrellifere come finocchio, aneto, prezzemolo, carota e coriandolo. Tutti prevedono un passaggio di raffreddamento seguito dall’ammollo in acqua tiepida con successivi risciacqui fino alla fase di germogliazione che avviene dopo alcuni giorni; nel
caso del prezzemolo riuscirete a utilizzare la vostra pianta in miniatura solo dopo 15 giorni. Tutti questi germogli sono gustosissimi e racchiudono il sapore concentrato dell’ortaggio adulto.
- Per i più esperti. Ora, se avete affrontato con facilità la germinazione
dei semi descritti sopra, potete affrontare i semi “mucillaginosi”, come crescione, rucola, basilico e lino o quelli che danno germogli molto lunghi, come girasole, pisello o grano saraceno. I semi appartenenti al primo gruppo si reidratano rapidamente ma vanno messi a germogliare in un solo strato un po’ distanziati, altrimenti la mucillaggine che si forma nella prima fase di ammollo impedisce una buona areazione e i semi fermentano immediatamente. È molto importante sciacquarli regolarmente e si possono gustare dopo circa una settimana. Sono tutti squisiti in insalata ma ricordatevi che rucola, senape e crescione sono di gusto molto deciso e vanno quindi mescolati ad altri germogli e usati in piccole dosi. Per quelli “alti”, che non presentano particolari difficoltà, è sempre importante non sovrapporli sulla griglia di appoggio perché, pur non comparendo la mucillaggine dei primi, hanno bisogno di aria e spazio in altezza per crescere. Attenzione a proteggerli dai gatti che apprezzano molto l’idea di avere erbetta fresca in casa.
ottimo post. Grazie