A gennaio all'interno del festival sull'olio organizzato a Milano avevo fatto un intervento sulle paure che ruotano intorno all'uso dell'olio e dei grassi in generale.
Ieri riparlavo invece dell'olio preannunciando l'incontro di domenica e allora mi è venuto spontaneo riprendere una delle riflessioni che facevo a Milano in quei giorni.
Per molti anni (e spesso ancora adesso) l'olio e i grassi sono stati una sorta di tabù nelle diete proposte, più precisamente ricordo con nitidezza che a volte se ne parlava in termini quasi terroristici, una sorta di mostri da debellare i grassi.
In parallelo è quello che avviene oggi per i carboidrati accusati di tutto e di più da chi si inventa teorie interpretando a proprio modo ricerche di base serie e affidabili le cui conclusioni non sono affatto quello che si cerca di far credere.
Per passare a un filone vicino giustamente chi affronta con serietà la questione celiachia mette in guardia dalla stupida moda di non consumare cibi con glutine senza una ragione di salute reale, solo perché così in teoria si può dimagrire con più facilità o evitare ipoteticamente alcune problematiche all'organismo.
È un po' così anche per i grassi la cui colpa grave è soprattutto quella di avere un contenuto calorico più che doppio rispetto a proteine e carboidrati.
Eppure paragonare i diversi nutrienti non ha molto senso e questo che si occupa di alimentazione dovrebbe saperlo bene perché in teoria è la prima regola della sua missione.
Un banale esempio sono le quantità e il potere di soddisfazione di ogni singola sostanza, in un'insalata (giusto per restare in tema degli ultimi miei interventi) si possono anche consumare 2-300 grammi di verdure complessive, ma non certo 2-300 g di grassi.
Vi è poi l'aspetto importante delle moltissime componenti ancora poco conosciute e che pur non avendo dati scientifici attendibili ben si sa hanno un ruolo importante rispetto alla salute, in questo senso l'olio derivato dalle olive ne è pieno a non finire.
Non a caso alcuni delle più autorevoli ricerche moderne stanno iniziando a evidenziare come più che la quantità dei grassi ingeriti (che può anche essere relativamente abbondante) conta la qualità nutrizionale e preventiva complessiva sommata al metodo di utilizzo in cucina.
Occorre quindi non aver paura di usare i grassi nella propria cucina, semmai lo sforzo è quello di imparare a utilizzare quelli più sani capendo bene il loro migliore metodo d'uso.
È vero che è un mio pallino però è indubbio che in questo senso il miglior grasso che potete usare è l'olio derivato dalle olive, in ogni piatto, in ogni portata, a crudo e per cucinare.
Trovando spesso piacevolissime sorprese come nel caso della pasticceria dove l'olio delle olive aiuta a creare consistenze e strutture buone e belle.
Di cui cercherò di portarvi al più presto riscontri concreti!!!
