La cucina è colma di credenze errate, tesi e idee diventate a volte leggende difficili da districare perché radicate nel profondo di una mistica tramandata a volte per secoli fino a quando qualcuno non si è degnato di verificare la realtà di quanto raccontato.
Il motivo di questo carico di errate convinzioni così come la loro origine non sono mai frutto delle stesse dinamiche, aspetti sociali, culturali, storici si incrociano a volte sommandosi a volte no, senza contare interessi o sentimenti meschini come invidia, presunzione e arroganza.
Poi ci si mettono spesso anche presunti e autorevoli esperti che di fatto non sono ne l’uno ne l’altro, ma in un dato momento storico così appaiono agli occhi dei più.
Senza contare che l’origine può anche arrivare da discipline che solo in minima parte riguardano direttamente la cucina, almeno da un punto di vista puramente tecnico.
Uno dei primi studiosi di chimica dei colloidi, W. D. Bancroft, scrisse nel 1921 (come cita Harold McGee nel suo fondamentale libro “Il cibo e la cucina”) che i libri di farmacia (non cucina, ma farmacia) diffusi in quel periodo davano consigli “curiosi” sul come preparare un emulsione.
Ad esempio avvisavano che se nel preparare un salsa si comincia a mescolare verso destra così bisogna continuare fino alla fine pena la mal riuscita della preparazione.
E a questo era legata un’altra considerazione assurda che vedeva l’impossibilità di realizzare una salsa mescolata da parte di un mancino perché poteva usare la sola mano sinistra.
Inutile dirvi che non ci sono riscontri reali ne nella prima considerazione che, soprattutto, nella seconda, mescolare da una parte o dall’altra è del tutto ininfluente se tutte le altre buone regole di assemblamento sono state rispettate.
Nel caso dell'emulsione citata, una metodica di unione di parti liquide in apparenza non legabili insieme che viene incontro a molte esigenze pratiche di cucina, gli aspetti che contano sono sia l’energia immessa nell’operazione, sia la presenza di un elemento fondamentale: uno stabilizzante.
Nulla di artificiale o strano si tratta solo di prevedere nella composizione di una salsa la presenza di un emulsionante come il banale tuorlo d'uovo nella maionese.
Che poi altro non è che un concentrato di lecitina, la stessa sostanza che si può facilmente ottenere dalla soia e che è naturalmente presente nell’omonima bevanda vegetale.
Approfondiamo presto di come la lecitina e gli altri emulsionanti agiscono in positivo nel preparare una salsa, ma prima di prendere per oro colato tutto quello di cucina che vi viene raccontato indagate e approfondite sempre.
Soprattutto se ha con evidenza una parvenza “suggestiva”!!!
