La cucina italiana ha una tradizione millenaria che affonda le radici nella cultura romana, greca ed ancora più indietro alle popolazioni locali come gli Etruschi o i Villanoviani. Eppure, al giorno d’oggi, uno dei simboli indiscussi della cultura gastronomica italiana nel mondo è un ortaggio (un frutto, in realtà) giunto dalle Americhe grazie ai viaggi di Colombo: il pomodoro. Prima coltivato soltanto come pianta ornamentale per poi spostarsi in cucina attorno alla fine dell’800, la sua scalata al successo è stata inarrestabile. E per farne apprezzare il gusto tutto l’anno, con il tempo è stato trasformato in tante specialità diverse. Se i pelati o la passata vengono considerati principalmente dei sostituti dei pomodori freschi, con altri prodotti si può certamente giocare un po’ di più, imparando a sfruttarli al meglio per godere di innumerevoli sfumature di gusto e variazioni sul tema.
Il succo
Generalmente viene utilizzato come bevanda da aperitivo, in purezza oppure condito, o come ingrediente di cocktail tipo il classicissimo Bloody Mary. In realtà il succo di pomodoro è anche un interessante ingrediente in cucina, poiché si può adottare al posto della semplice acqua o del brodo per marinare e cucinare carne, pollame, pesce e cibi proteici vegetali. Ma anche per preparare zuppe e minestre, per portare a cottura un risotto o “risottare” una pastasciutta. Alla pari del concentrato, ma con un risultato più delicato, si può utilizzare per preparare gli impasti di panificati e pasta fresca in sostituzione dell’acqua. Infine, indurito con gelatina o agar agar, dà vita a guarnizioni per i piatti più svariati, da cheesecake e bavaresi salate ad aspic e terrine, oppure per comporre una caprese alternativa.
Gli essiccati
Un evergreen del Meridione, si tratta di pomodori generalmente del tipo perino, oppure ciliegini o datterini, tagliati a metà, leggermente salati e fatti essiccare. I migliori sono quelli artigianali, seccati lentamente al sole, dalla polpa giustamente asciutta (anche per garantirne la lunga durata) ma morbida e carnosa. Possono essere conservati a lungo in contenitori ermetici, o congelati, senza che perdano qualità. Al contrario è sconsigliato il metodo casalingo di lasciarli appesi in cucina o in cantina, poiché essere esposti lungamente all’aria li fa indurire e perdere profumo. Il gusto intenso e caratteristico dei pomodori secchi impreziosisce moltissimi piatti tradizionali. Un trucco per donare un tocco speciale alle pietanze è quello di macinare finemente dei pomodori secchi da utilizzare come insaporitore in cottura o come tocco finale per insalate, piatti a base di verdure o di pesce, impasti e primi piatti di ogni tipo. Grazie al suo sapore deciso, la polvere di pomodori secchi può diventare anche un buon sistema per ridurre l’utilizzo del sale.
I sott'olio
Ci sono due tipologie di pomodori sott’olio. Quelli classici, ossia semplici pomodori secchi immersi nell’olio, che li rende più morbidi e gustosi, specialmente se con l’aggiunta di ingredienti come origano, capperi, aglio o altri aromi. La seconda tipologia, diffusa più recentemente, sono i pomodori o i pomodorini semi-secchi, denominati anche “al forno”, oppure “confit”. Si tratta di pomodori conservati in olio ma solo parzialmente essiccati, oppure cotti al forno. Rispetto ai pomodori secchi classici, rimangono più morbidi e polposi, con un sapore fresco e dolce che li rende un ideale sostituto dei pomodorini freschi, oltre che una sfiziosa aggiunta per bruschette, pizze e focacce, salse, antipasti misti e insalate. In entrambi i tipi, è preferibile scegliere prodotti conservati in olio extravergine, indice di qualità superiore e che poi potrete utilizzare per cucinare.
Il concentrato
È una salsa ottenuta dalla disidratazione, tramite cottura, della passata di pomodoro. A seconda del livello di concentrazione, si ottengono tre tipologie di prodotto. Tutte con una marcata dolcezza che rende bene nelle lunghe cotture di ragù, spezzatini, stufati e che si enfatizza facendo tostare il concentrato in poco olio per qualche minuto a fiamma media, prima di aggiungerlo alle preparazioni. Ma il concentrato si presta anche per essere utilizzato come insaporitore di salse e sughi quasi istantanei. Ad esempio, un cucchiaino stemperato in una tazzina di maionese o di yogurt greco dà vita a una salsa ottima per accompagnare pesce, patate e verdure. Oppure un po’ di concentrato mescolato a ricotta ed erbe aromatiche, senza alcuno sforzo crea un sugo fresco e saporito per la pasta. Infine, il concentrato aggiunge colore e sapore a impasti per pane, focacce, pasta fresca, polpette. Una volta aperto, si conserva in frigorifero ma, se ne avete grande quantità o lo usate di rado, potete congelarlo. L’ideale è spalmarlo in uno strato sottile dentro un contenitore e poi, una volta indurito, spezzarlo in schegge da riporre in un sacchetto.
L'aceto
Ottenuto dalla fermentazione naturale del succo degli ortaggi spremuti, questo aceto ha un gusto estremamente mediterraneo, intenso e particolare, che ricorda i pomodori secchi. Ovviamente delizioso come condimento per verdure cotte e crude, insalate e pinzimoni, l’aceto di pomodoro si sposa eccezionalmente bene anche con carne e pesce lessati o alla griglia, come ingrediente per salse di accompagnamento o fondi di cottura. Utilizzato per sfumare pietanze sul fuoco, conferisce ricche note aromatiche a risotti di mare o di verdure. Qualche goccia, come se fosse un aceto balsamico, insaporisce in maniera originale anche bruschette, formaggi freschi o stagionati, ma anche una coppa di macedonia o di gelato alla crema.
I triti e i paté
Specialità per lo più regionali, i paté o i triti sono a base di pomodori secchi frullati o tritati, semplicemente conservati in olio o marinati con spezie e aromi. In particolare, nella tradizione siciliana, questo trito è chiamato capuliato (ossia triturato in siciliano) ed è insaporito con uno stuzzicante misto di origano, rosmarino, peperoncino, basilico e aglio. Potete utilizzare entrambi al naturale per condire fette di pane, pasta, pesce, ma anche come ingredienti per cucinare. Provateli per rendere speciale un’insalata di mare, oppure le uova strapazzate, un minestrone o - ancora - mescolateli a polpa di avocado schiacciata, per un guacamole dal tocco italiano.
