In questi giorni sono in trasferta di lavoro nelle terre magiche di maremma per seguire lo storico ristorante vegetariano presente all’interno di una gloriosa manifestazione che si chiama Festambiente.
Un ristorante di breve durata ma che seguo da quasi 30 anni rinnovando di volta in volta i fasti e soprattutto i rapporti umani intensi che nel corso di tutti questi anni si sono creati e approfonditi a testimonianza di come il buon cucinare sia intrecciato fortemente con elementi strettamente e intimamente umani.
L’amico e valente cuoco Fabio che con me collabora in questa avventura da lunghi lustri ha pensato bene di portarmi in omaggio dalle zone limitrofe del suo territorio un graditissimo regalo che mi ha fatto un grande piacere ricevere.
Ammetto che conoscevo molto poco dell’Aglione e probabilmente se qualcuno mi avesse chiesto a brucia pelo cosa poteva essere avrei risposto malamente ingannato, come credo succeda a molti, dal nome che si porta dietro evocatore del comune aglio da cucina.
Al contrario l’aglione con il comune aglio ha ben poco a che fare in quanto è in realtà un derivato del porro, per la precisione una modificazione genetica del porro selvatico, da cui eredita un aroma decisamente più delicato e dolce insieme a una migliore digeribilità e la predilezione per abbinamenti simili al più noto cugino.
Inganna il nome, inganna la forma in vendita del bulbo che assomiglia fortemente a un aglio gigante, quello che lo distingue a livello di cucina è poi il sapore che sprigiona, mentre a livello di coltivazione e di raccolta la sua struttura che sembra proprio quella del comune porro con una appendice finale però diversa, appunto l’aglione.
Il povero Aglione è un prodotto tipico della Val di Chiana che però ha rischiato seriamente di scomparire completamente tanto che al culmine della sua discesa produttiva si ottenevano appena 2.000 capi all’anno diventando una vera e propria specie a rischio.
Per fortuna negli ultimi anni si è avuto modo di recuperarne la mole produttiva con una serie di iniziative tra cui nel 2016 un importante progetto di ricerca sulle sue qualità nutrizionali ed organolettiche che già si conoscevano come del tutto speciali.
E infatti tali sono state confermate: alto potenziale antiossidante, alta digeribilità, spiccate proprietà antiossidanti, antitumorali e antinfiammatori, assenza di allicina la tipica sostanza che caratterizza il normale aglio rendendolo a volte difficile da digerire e con i noti effetti secondari sull’alito!
Ora l’aglione è giustamente, dal 2016, inserito nell’elenco regionale Toscano e nazionale dei prodotti agricoli tradizionali (PAT) e si sta cercando di valorizzalo al meglio rendendo giustizia un prodotto che ha una lunga e gloriosa storia passata alle spalle che vorrei prossimamente approfondire meglio.
A livello di cucina è poi conosciuto per un piatto che in Toscana, almeno in alcune zone, è molto rinomato e diffuso, i Pici all’aglione piatto buonissimo lo posso garantire di persone.
E nei prossimi giorni vedremo insieme a Fabio di mettere a frutto questo gradito regalo realizzando una nostra versione dei famosi Pici, sperando di non offendere i più tradizionalisti, oppure inventando qualche nuova, succulenta e bella creazione culinaria che ne metta in risalto le tante qualità!
