Come promesso ecco una prima creazione realizzata con il fantastico aglione, siamo rimasti nel campo della tradizione come già pensavo inizialmente mettendoci però una certa personalizzazione.
Il che quando si parla di piatti tradizionali è sempre un terreno minato, ma è venuto tutto molto naturale valutando le buone materie prime locali che oltre all’aglione avevamo a disposizione.
I pici per partire, sono di un azienda agricola biologica delle terre di maremma che produce da se i cereali di base con cui ottiene ottime farine da cui a sua volta ricava una pasta altrettanto buona e originale.
Così i pici, come vedete in foto, sono di fattura integrale a base di farina di farro e colore scuro invece del classico bianco dei comuni pici che ricordo per chi non lo sapesse sono una pasta tradizionale del sud Toscana.
Per esaltarne la fattura e la struttura più multiforme e assorbente oltre all’aglione ci è venuto spontaneo confermare la presenza anche di un ortaggio locale dal colore acceso, il pomodoro di Toscana.
Di cui ho utilizzato tutto il possibile, le bucce prima come decorazione, semi e polpa interna come acqua magica di cottura dell’aglione, il pomodoro pulito come polpa rossa di esaltazione del condimento finale.
Per l’erba aromatica l’istinto portava inizialmente al rosmarino che però in questo caso avrebbe avuto un impatto “aggressivo” sull’aglione, mi è venuto spontaneo allora pensare al mio amato alloro che è un erba di altrettanta tradizione viscerale in questa regione.
Per il resto trovate le specifiche e gli altri accorgimenti usati leggendo la ricetta e soprattutto mettendola in pratica, a noi è piaciuta tantissimo e così sperò sarà per voi!
Prima della ricetta volevo però anche dirvi che con la stessa partita di aglione abbiamo realizzato un secondo piatto, una fritturina del tutto speciale che illustrerò nella terza puntata della saga “Aglione”!!!
Pici all’aglione versione Rispescia
Ingredienti per 4 persone:
- 1 testa di aglione,
- 4 foglie di alloro fresco,
- 4 grandi pomodori maturi o 6 medi,
- 1 limone biologico,
- 400 g di pici integrali,
- olio extravergine d'oliva,
- sale
Preparazione
- Lavare i pomodori, inciderli con un leggero taglio a croce e scottarli 30-40 secondi in acqua bollente, scolarli delicatamente e pelarli stendendo la buccia su un vassoio, lasciarla seccare al sole o nel forno a 50 gradi circa.
- Svuotare i pomodori sbucciati dai semi e polpa interna, frullare il tutto e passare al colino, se come di frequente succede il succo si presenta denso e compatto allungarlo con dell’acqua.
- Sbucciare l’aglione dopo averlo diviso in spicchi e tagliare ogni spicchio in sottili fettine disponendole in una casseruola o padella con 3-4 cucchiai di olio e le foglie di alloro bene lavate e tagliate in 2-3 parti.
- Coprire bene con un coperchio e a fuoco molto basso iniziare gradualmente la cottura recuperando il più possibile le goccioline di vapore aderenti al coperchio in modo da riversarle sull’aglione e fare in modo che la temperatura in cottura non si alzi troppo.
- Versare pochi cucchiaini della preziosa acqua dei pomodori sulla base di aglione continuando la cottura sempre a fuoco basso per almeno altri 15-20 minuti intenerendo bene l’aglione.
- Nel frattempo tagliare i pomodori puliti in cubetti, lavare, asciugare e grattugiare 1 cucchiaino abbondante di buccia di limone e lessare al dente i pici integrali.
- Scolarli non troppo asciutti e saltarli nella padella dell’aglione dopo aver tolto le foglie di alloro, unire anche i pomodori a cubetti e la buccia di limone, mescolare con cura correggendo di sale e servire.
