Il risotto allo zafferano è un grande classico della cucina meneghina, e nella versione in busta è una garanzia di praticità: gli ingredienti sono raggruppati nella confezione, pronta da aprire per versare il contenuto in padella. Inoltre, il costo delle buste è mediamente basso, anche se è possibile leggere prezzi più che doppi rispetto la media. Ma vediamo da cosa è composto il mix.
Il riso: crudo, parboiled, già cotto
O normale, o parboiled. Nella maggior parte dei casi, a leggere l’elenco degli ingredienti, troviamo scritto riso parboiled, cioè precotto e poi essiccato. E se la precottura è stata spinta, basteranno pochi minuti per la preparazione in tegame. Di solito, sulla busta sono indicati circa 15 minuti di cottura, sia che si tratti di riso parboiled che normale.
In alcuni casi, invece, il risotto in busta è quasi pronto, e i chicchi di riso sono già idratati. Di conseguenza, la preparazione risulta velocissima. Ma attenzione: essendoci acqua, a parità di peso della busta si otterrà meno risotto pronto. Inoltre, il prezzo è più alto rispetto alla busta classica. Quindi, una porzione di risotto portato in tavola può arrivare a costare anche il triplo, considerato che gli ingredienti – acqua a parte – risultano più o meno gli stessi: la velocità si paga!
Senza indicazioni, a chicco grande, ribe, carnaroli: alcuni produttori specificano la varietà del riso, e anche se la produzione è italiana.
Grassi diversi, ma anche niente grassi
Un classico condimento del risotto in busta è l’olio di palma, che, essendo solido, si mescola bene agli altri ingredienti della miscela. Ma non è certo un ingrediente di gran moda, e infatti diversi produttori mettono in evidenza la sua assenza in etichetta.
In effetti, gli oli, liquidi, come l'olio di girasole, vengono usati senza problemi quando il riso è idratato, quasi pronto, ma rischierebbero di scivolare sul fondo della busta nei prodotti secchi.
Le soluzioni possibili sono diverse. Nuove tecnologie hanno portato alla creazione di olio di girasole e olio d’oliva in polvere, che si mescolano agli altri ingredienti. Ma ci sono produttori che non usano nessun olio, lasciando scegliere al consumatore che cosa aggiungere poi nella mantecatura a fine cottura.
Com’è il formaggio?
Dimentichiamoci il grana. Il formaggio più usato è un generico “formaggio in polvere” non meglio specificato, oppure “formaggio fuso”, oppure anche nulla, sostituito in qualche caso da proteine del latte e lattosio.
Non sempre gluten free
Se si vuole o si deve evitare il glutine, bisogna cercare il simbolo della spiga barrata in etichetta, perché, se, come sappiamo, nel riso il glutine non c’è, in diversi risotti in busta viene aggiunta farina o amido per rendere più cremoso il piatto.
Quanto zafferano?
Di preziosissimo zafferano ne servono minime quantità. In effetti, le diverse etichette indicano percentuali sul peso che vanno da 0,01 a 0,05. Certo, cambia anche di 5 volte, ma molto dipende dalla qualità della spezia, il cui profumo, nella maggioranza dei casi, è rafforzato dall’aggiunta di aromi. In alcuni casi il colore è reso più intenso con l’aggiunta di curcuma.
Gli additivi che non ci sono
Rispetto ad alcuni anni fa, parecchie sostanze non fanno più parte delle miscele per risotti in busta. Per esempio, raramente si incontra il glutammato monosodico, sostituito dal preparato per brodo, che ha una composizione mista animale e vegetale, o dall’estratto di lievito (se sei interessato a saperne di più sul glutammato, leggi questo comunicato dell'EFSA, l'ente europeo per la sicurezza alimentare). Anche i conservanti non sono quasi mai necessari, rendendo di fatto inutile l’indicazione “senza conservanti” che si può leggere su diverse confezioni.
Le miscele semplici
Troviamo in vendita anche preparati per risotto dalla ricetta ridotta. Sono, di fatto, riso – spesso carnaroli – già mescolato con zafferano, che deve essere cotto e condito da chi lo prepara. La ricetta semplice rende il tutto più genuino, ma, allo stesso tempo, risulta parecchio più caro dei risotti in busta.
