Tra gli emblemi della cucina italiana nel mondo, il risotto è una preparazione allo stesso tempo classica e dalle infinite varianti.
Che cos'è un risotto?
Che cosa fa di un primo piatto di riso un risotto? È un piatto di riso né asciutto né brodoso, ma cremoso, dove però il chicco è sempre ben distinguibile sotto i denti. Un effetto che si ottiene con una serie di passaggi definiti, e cioè la tostatura del riso, la cottura con aggiunta graduale di liquido e la mantecatura finale.
Quale tipo di riso?
Non tutti i tipi di riso in commercio sono adatti alla preparazione del risotto. Molti non reggono questo tipo di cottura e si spappolano, altri, come il riso parboiled, non liberano amido e quindi non permettono la formazione della crema. I risi italiani sono classificati in funzione delle dimensioni in (dal più piccolo): Comune, Semifino, Fino e Superfino.
Se si tende a consigliare i Superfini, bisogna anche dire che la legge sull’etichettatura non impone un’indicazione della categoria, ma semplicemente il nome della varietà. Vediamo quindi quali sono.
Comune: sono i più piccoli, tondeggianti, adatti a minestre e dolci. Un esempio è l’Originario.
Semifino: un po’ più lunghi, tra questi sono noti il Padano, il Rosa Marchetti e il Vialone Nano. Quest’ultimo è preferito nei risotti in Veneto, anche perché, essendo a chicco piccolo, assorbe in proporzione più condimento e rende il risotto molto saporito.
Fino: crescono ancora le dimensioni. Fanno parte di questa categoria il Ribe e il Sant’Andrea.
Superfino: i più grandi, i classici risi per risotti. Roma, Baldo e Arborio, e poi il Carnaroli, spesso preferito dai ristoratori perché regge bene la cottura.
Le 3 regole per il risotto
Per una preparazione standard e per chi non ha mai preparato il risotto, ecco qualche regola, che può essere però in parte confutata, perché in cucina la creatività è padrona!
- Utilizzate una pentola che abbia un fondo che scaldi in modo uniforme. Le padelle non vanno bene.
- Per il soffritto potete usare olio extravergine, o più classicamente burro; se non stiamo sulle ricette classiche si è liberi di scegliere... L’importante è che sia un condimento che regge bene le alte temperature nella successiva fase della tostatura del riso. La tostatura indurisce la superficie del chicco con la caramellizzazione dell’amido e lo rende più resistente nella cottura.
- Che sia brodo o acqua, il liquido di cottura, bollente, deve coprire sempre, al pelo, il riso, per garantire una cottura uniforme.
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