Raccontare dei formaggi pur se brevemente è bello perché la loro genesi, salvo eccezioni recenti, si incrocia sempre con la storia antica dell’uomo che da sempre si è ingegnato per conservare il prezioso latte ottenuto dagli animali.
Quello di cui parlo in questo intervento, una denominazione di origine protetta istituita dal 1993, mi riporta ai territori di origine dei miei genitori e a ricordi molto cari e intimi in cui i formaggi nella povera cucina della mia nonna calabrese erano sempre presenti in qualche modo.
Si tratta del Caciocavallo Silano nato in quella grande e passata area omogenea chiamata Magna Grecia dove gli allevatori di vacche di valle e monti della Sila producevano questo formaggio vaccino semiduro a pasta cruda filata e morbida, uniforme e compatta, dal grande aroma.
Oggi l’areale di produzione del caciocavallo silano è molto vasto e coinvolge le province di Crotone, Catanzaro, Cosenza, Avellino, Benevento, Caserta, Napoli, Isernia, Campobasso, Bari, Taranto, Brindisi, Matera e Potenza.
Una diffusione che ci fa capire anche quanto il caciocavallo silano sia apprezzato e utilizzato in molte cucine locali regionali del sud Italia in ricette di ogni tipo.
Quando si assaggia troviamo sentori specifici che vanno dal dolce al piccante in base al grado di stagionatura raggiunto che può andare dai rapidi 30 giorni fino alla maturazione completa intorno ai 5-6 mesi.
Il nome particolare trae spunto dall’uso tradizionale e pratico di appendere le forme in successione a cavallo di una trave orizzontale simulando appunto il dorso dell’animale.
Una volta acquistato si conserva in luogo fresco con una temperatura ideale che va dai 4 ai 14 gradi, utilizzatelo, con moderazione, per gratinare verdure al forno oppure preparatelo semplicemente alla piastra senza aggiungere alcun condimento e servitelo con un’abbondante insalatona mista.
Ma naturalmente con una bontà di formaggio sarebbe un peccato limitarsi solo a questo, si può certamente fare ben altro come ad esempio nella bella stagione riempire delle zucchine tonde in abbinamento con le melanzane come raccontato in questa ricetta.
Oppure realizzare un gustoso piatto ideale come antipasto in cui mettere insieme una base di pane con ceci e cicoria per un risultato finale saporito, gradevole e intrigante grazie a questi “Crostoni con crema di ceci, cicoria e caciocavallo”.
E ancora fare delle appetitose schiacciatine in cui le verdure estive che prossimamente ritroveremo sui banchi del mercato si combinano in queste “Schiacciate di fagiolini, patate e scalogni con caciocavallo”.
Infine un piatto che mette in risalto la dolcezza e la fragranza delle cipolle abbinate al profumato timo fresco, cotte al forno e accompagnate da un gustoso formaggio che anche se non specificato e proprio il nostro caciocavallo silano!!!
