Grazie alle infinite possibilità che offrono in cucina, imparare a realizzare le crespelle, o crêpes, come le chiamano i francesi, può dare molte soddisfazioni. Sembrano difficili, ma se si seguono con attenzione le poche regole e i trucchi del mestiere, le crespelle non richiedono grande abilità tecnica: dopo poche prove riescono bene anche ai meno esperti.
Crespelle in poche mosse
Le crespelle hanno due momenti di lavorazione: la realizzazione della pastella e la cottura in padella.
1 - L’arte della pastella
Versate in una ciotola le uova e con una frusta battetele bene insieme a un pizzico di sale ed, eventualmente nelle ricette dolci, di zucchero. Aggiungete la farina, sempre ben setacciata per evitare i grumi, e amalgamatela alle uova, ottenendo un composto denso e uniforme da diluire gradualmente con latte e olio aromatico. Se non sono previste uova nella ricetta, all’inizio versate una piccola parte del liquido di base (latte, brodo, acqua), poi incorporate la farina e formate una crema densa da ammorbidire col liquido rimasto. Una volta aggiunti tutti gli ingredienti, continuate a battere fino a ricavare una pastella fluida, liscia e omogenea. Copritela con un panno leggermente inumidito o un foglio di pellicola trasparente e lasciatela riposare per almeno un’ora. Il riposo è essenziale per la buona riuscita della cottura, poiché la pastella ha tempo di legare insieme i vari componenti, stendendosi poi con facilità nella padella.
2 - Una cottura attenta
Scaldate molto bene una piccola padella per crespelle in ferro, ghisa o materiale antiaderente da 20 cm circa: il diametro che consente la preparazione di porzioni standar di 3 crespelle per persona. Ungetela leggermente con olio, meglio se di arachide (anche se la tradizione vuole il burro) e versatevi un mestolino dell’impasto riposato e velocemente rimescolato. Ruotate subito la padella in tutte le direzioni in modo che la pastella si distenda su tutta la superficie e cuocete la crespella a fuoco medio, generalmente per 2 minuti scarsi, fino a quando il fondo non diventerà dorato e i bordi non tenderanno ad arricciarsi. Per favorire il distacco, alzate delicatamente i bordi con una forchetta o un cucchiaio di legno. A questo punto voltatela, con l’aiuto di una paletta, e cuocetela per un altro minuto scarso. Impilate le crespelle pronte su un vassoio, lasciatele raffreddare e conservatele al coperto.
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