La percentuale di intolleranti al lattosio è abbastanza impressionante, viene stimata in Italia intorno al 50% e nel mondo in generale si parla secondo fonti attendibili di una media ancora più alta, circa il 70%.
La contromisura più semplice in questo caso è quella di eliminare tutti gli alimenti e i loro derivati che contengono questo zucchero naturale che porta così tanti problemi.
Parliamo come è ovvio principalmente del latte vaccino e di tutti i prodotti con lattosio che ne sono derivati dalla panna, al burro, allo yogurt e alla vasta tipologia di formaggi dalle mille forme, consistenze e sapori.
Ma veramente tutti i formaggi non devono essere consumati o esistono delle eccezioni “tollerabili” anche da chi è intollerante al lattosio?
Per fortuna si e non sono neanche poche queste eccezioni, alcuni formaggi, infatti, per la loro particolare lavorazione riescono in qualche modo a far sparire il lattosio o ridurlo a una quantità tale da poter essere metabolizzato senza che dia conseguenze o effetti particolari.
A questo proposito una revisione della letteratura scientifica sul tema è stata portata avanti dall’Università di Pisa anche alla luce del fatto che i dati sul reale ventaglio di prodotti caseari potenzialmente consumabili dalle persone latto-intolleranti erano ormai vecchi e superati.
Nella valutazione dei formaggi senza lattosio o con minime quantità un parametro spesso citato, quello sulla stagionatura lunga, si è ad esempio rivelato errato, formaggi simbolo come il Grana e il Parmigiano sono di fatto già idonei anche alla prima stagionatura che consente la messa in vendita, rispettivamente 9 e 12 mesi.
Del resto l’indagine Italiana ha anche chiarito come la perdita del lattosio nei formaggi ritenuti sicuri avviene soprattutto grazie al lavoro dei fermenti lattici più che alla stagionatura e questo ha consentito di allargare la platea di prodotti caseari idonei.
Vediamo allora insieme alcuni dei formaggi Dop che secondo la revisione e gli approfondimenti recenti hanno un contenuto residuo di lattosio inferiore allo 0,001% ritenuto come parametro assolutamente sicuro e per altro ben al di sotto del limite dello 0,1% previsto dalla legge italiana per dichiarare un prodotto privo di lattosio.
Asiago Pressato e D’allevo, Pecorino Siciliano insieme a quello Sardo maturo e al Toscano dai 4 mesi di stagionatura in poi, Gorgonzola dolce e piccante, Bitto, Caciocavallo Silano, Taleggio e Fontina, Toma Piemontese, Valtellina Casera e diversi altri.
E in quali ricette li possiamo ritrovare protagonisti consentendo a tutti di poterli consumare?
Iniziamo da questa buona “Ciambella di carciofi e coste in salsa verde alla fontina” per proseguire con dei “Piccoli calzoni alla birra con spinaci e gorgonzola” o un “Riso integrale agli asparagi, gorgonzola e fiori di erba cipollina”, con il Silano invece ecco degli ottimi “Crostoni con crema di ceci, cicoria e caciocavallo” e per finire dei golosi “Ravioli al radicchio rosso e noci in crema di taleggio”.
Mi sembra già una buona base da cui partire, ma per altre ricette vi consiglio di consultare il bellissimo sito di Cucina Naturale!!!
