Fino a non molto tempo fa si riconoscevano ufficialmente solo quattro sapori fondamentali sotto cui raggruppare non solo tipologie di alimenti, ma anche possibilità di incroci, abbinamenti, affinità e contrasti ai fini della formulazione di una preparazione e un piatto.
Per di più dal punto di vista scientifico si era erroneamente diffusa la convinzione che i ricettori di questi sapori di base fossero dislocati sulla lingua, il nostro organo sensoriale primario fondamentale, in zone specifiche e separate come la punta piuttosto della parte più interna alla base, mentre oggi si sa che ogni papilla situata in bocca sa riconoscere e decifrare ogni tipologia di sapori diversi.
A oggi il numero dei sapori ufficialmente riconosciuti dalla scienza è salito a 6 e oltre al dolce, salato, amaro e acido/aspro si sono aggiunti prima l’umami e poi molto più recentemente il sapore grasso forse ancora un po’ spiazzante per molti come consapevolezza.
Ma se ci pensiamo un attimo ben presente nello nostra cultura mediterranea che tra burro del nord e olio da olive del sud (una divisione del tutto arbitraria visto che vi sono eccezioni lodevoli in entrambi gli ambiti geografici) ha costruito e creato piatti di una bontà esemplare.
Avere presente e saper distinguere i sapori fondamentali è vitale per chi opera in cucina, si tratta di una sorta di bussola che può aiutare a non fare errori macroscopici negli abbinamenti dei cibi e a rendere capaci di esaltare ad esempio il sapore dolce con una certa dose di quello salato o viceversa.
A questo proposito dobbiamo però tenere in considerazione due aspetti importanti quando ci apprestiamo a cucinare ricordando che conoscenza e tecnica possono essere nulla se non mettiamo in moto tutti i nostri sensi e la loro immensa potenza.
Il primo aspetto è che si i sapori ufficialmente codificati sono oggi 6, ma tutto fa presagire che sia un numero del tutto provvisorio, ricerche in altri ambiti come quelle sui dolcificanti senza zucchero alternativi e impiegabili in diversi ambiti sta facendo intuire l’esistenza di elementi paralleli ugualmente importanti e che presto potrebbero essere identificati con più precisione.
Il secondo aspetto è che non dobbiamo confondere il sapore con il gusto, il primo vive solo se interagiscono attivamente gusto e olfatto, se il secondo viene a mancare, perché ad esempio abbiamo il raffreddore, i sapori che potenzialmente dovremmo percepire spariscono.
Il motivo è dato dalla vastità dei recettori olfattivi, oltre 400, e dalla loro abilità nel distinguere più di 10.000 odori diversi anche se spesso senza che ce ne sia una piena consapevolezza o reale capacità di distinzione.
Per questo dobbiamo sempre ricordare che la bontà di un piatto finale, il suo gusto complessivo, va oltre i sapori che ci mettiamo dentro e coinvolge direttamente i profumi oltre a elementi determinanti come le temperature, la consistenza e l’impatto visivo!
Tutto questo coinvolge poi la memoria del cibo e la capacità che abbiamo di discernere anche i più sottili cambiamenti di una preparazione e di una ricetta, ma di questo ulteriore argomento ve ne parlerò in un prossimo intervento vista la sua importanza!!!
