Riflettendo sugli odori di cucina e sul loro impatto per chi aspetta di degustare un piatto devo dire che aveva certamente un suo senso ben definito l’usanza di una volta di costruire le case con le cucine separate o che per lo meno si potevano chiudere con una porta.
Oggi spesso si trovano spazi completamente aperti dove a fatica si distingue la cucina vera e propria dalla sala di accoglienza e consumo dei pasti, una situazione che non pone problemi fino a quando siamo noi stessi a cibarci dei piatti che abbiamo cucinato.
Nei ristoranti questa separazione anti odori di cucina si è per lo più mantenuta salvo alcune eccezioni moderne che puntano magari su speciali aspirazioni sofisticate non sempre perfette, ma qui in ogni caso c’è anche un problema di normative che costringe in qualche modo a mantenere una certa distanza d’olfatto.
Non si tratta solo di una questione di buon gusto o di fastidio come si potrebbe pensare, certo questo è importante soprattutto a livello professionale per mantenere una buona accoglienza del cliente e lo è altrettanto a dire il vero anche quando invitiamo privatamente qualcuno a casa.
I punti critici sono piuttosto due e il secondo probabilmente più rilevante e fondamentale rispetto alla dinamica degli odori di cucina percepiti all’esterno.
Preciso percepiti all’esterno da chi non è intento a cucinare, perché invece per i cucinieri che siano professionisti o semplici appassionati gli odori, buoni o cattivi che siano, sono enormemente importanti per sovraintendere a tutti i passaggi di una o più ricette e guai se mancassero.
Non a caso che è raffreddato si sente immancabilmente in grande difficoltà perché anche assaggiando e usando il palato la mancanza di percezione di odori e profumi preclude ogni valutazione affidabile e induce in errori.
Tornando ai punti critici che consiglierebbero caldamente di tenere la cucina chiusa il primo riguarda il mescolamento di tanti odori insieme e la loro sovrapposizione che crea grande disorientamento quando si tratta di voler decifrare quello che “bolle in pentola”!
Ma è il secondo come dicevo a essere più rilevante, le molecole organiche di partenza nel momento in cui sono scaldate, a prescindere dal tipo di cottura, vengono aggredite e ossidate dall’ossigeno esterno cambiando la loro dimensione odorosa.
Quello che quindi arriva al nostro naso potrebbe essere un “odore ingannatore” che magari ci fa presagire un risultato finale negativo che non è affatto reale (almeno se non ci sono errori di incapacità del cuoco di turno) dovendo le materie prime assemblate insieme completare ancora il loro processo di trasformazione e fusione aromatica complementare.
In pratica a lasciar passare all’esterno gli odori di cucina in fase di preparazione rischiamo di condizionare in negativo e preventivamente senza volerlo il giudizio di chi poi consumerà il piatto su cui magari abbiamo così tanto faticato!
Insomma pensiamoci e se ancora c’è chiudiamo quella porta!!!
