Il saor è una saporita preparazione tipica della cucina veneta, molto simile allo “scapece” napoletano o al “carpione” piemontese: oltre a insaporire, lo stuzzicante intingolo a base di cipolle ed erbe aromatiche aveva la funzione di aiutare a conservare più a lungo i cibi più a lungo. Oggi non abbiamo il problema della conservazione, ma il saor rimane un condimento capace di rendere stuzzicante ogni tipo di preparazione: queste semplici polpette di ceci e barbabietole sono certamente buone anche mangiate da sole, ma dopo un “tuffo” nel saor acquistano tutta un’altra gamma di sapori e profondità.
Questa ricetta è tratta dal libro I legumi in cucina di Diletta Poggiali, edito da Tecniche Nuove.
Ingredienti
Per persone
Per le polpette
- 250 g Ceci lessati
- 180 g barbabietola cotta
- 50 g Germe di grano
- 1 spicchio Aglio
- 4 foglie Salvia
- 1 rametto Rosmarino
- Sale
- Pepe nero
- 30 g Pangrattato
- olio extravergine d'oliva
- scorza di limone
Per il saor
- 500 g cipolle dolci
- 100 ml Vino bianco
- 50 ml Aceto di vino bianco
- 2 cucchiai Pinoli
- 3 cucchiai olio d'oliva extravergine
- 4 cucchiai Zucchero
- 1 foglia Alloro
- 5-6 foglie Menta
Istruzioni
- Preparate le polpette: schiacciate grossolanamente in una terrina i ceci con uno schiacciapatate, unitevi il germe di grano e la buccia grattugiata del limone. Frullate la barbabietola con un cucchiaino d’olio, lo spicchio di aglio, 2 foglie di salvia e gli aghi di un rametto di rosmarino. Unite il tutto ai ceci schiacciati e amalgamate accuratamente, aggiungendo pangrattato quanto basta per ottenere un composto compatto, ma morbido, con cui si possano formare delle polpette che mantengano la forma. Salate e pepate.
- Oliatevi leggermente le mani e formate 24 polpettine leggermente schiacciate, che deporrete su una teglia antiaderente o foderata di carta da forno leggermente unta. Fate cuocere per 15 minuti le polpette in forno preriscaldato a 180 °C, girandole una volta a metà cottura.
- Per il saor, affettate finemente le cipolle, spolveratele con un cucchiaino di sale fino e 2 cucchiaini di zucchero e lasciatele riposare in uno scolapasta per 30 minuti, poi risciacquatele e scolatele accuratamente. Fate scaldare l’olio in una casseruola, unite le cipolle, fatele appassire (non dovranno rosolare, ma solo leggermente dorare) per 5 minuti, poi versate il vino, l’aceto e lo zucchero rimanente, unite l’alloro e fate cuocere a fiamma media per 15 minuti.
- Versate il saor caldo sulle polpette e lasciate riposare per almeno un’ora (più riposano, più ne guadagnerà il gusto). Servite cospargendo con i pinoli tostati e le foglie di menta spezzettate.
