Il radicchio rosso è l’ingrediente perfetto per chi cerca sapori intensi, colori vivaci e una consistenza croccante. Questo ortaggio, dal gusto unico e leggermente amaro, porta una marcia in più in cucina e si presta a innumerevoli ricette: dagli antipasti alle salse ricche, dai ripieni per paste e focacce fino ai secondi piatti arrosto. Insieme allo chef Giuseppe Capano esploriamo tutte le migliori idee per usare il radicchio rosso e renderlo protagonista della tavola, con consigli e abbinamenti creativi che ne esaltano al meglio il sapore e la versatilità.
Snack e antipasti
Una farcia per pane & Co.
Vi interessa farcire crostoni, focacce, piccoli panzerotti o tortine salate? Allora trifolate in padella del radicchio con olio, aglio, sale, pepe, maggiorana od origano. Una volta tiepido mescolatelo con formaggi tipo scamorza o provola affumicate, caciocavallo o provolone. Se invece volete riempire panini, toast, tramezzini, piadine o rolls, meglio cuocere il radicchio per poco e poi frullarlo con porri cotti in padella e ricotta: otterrete una fantastica crema spalmabile. Il radicchio in padella è perfetto anche per farcire i tacos insieme a mais, foglie di insalata, olive o pomodori sott’olio e una maionese vegetale mescolata con un trito di cipolline sott’aceto e olio piccante.
Crudité chic con gli agrumi
È tutto da scoprire l’abbinamento tra radicchio e agrumi. Preparate un originale antipasto tagliando a metà e poi svuotando dalla polpa dei grandi pompelmi o arance. Riducetene la polpa in tocchetti, poi mescolatela con radicchio affettato, noci, nocciole o mandorle, e del formaggio stagionato. Condite il tutto con poco olio e aceto balsamico, quindi farcite con il misto i mezzi agrumi svuotati. Oppure stendete su un letto di radicchio delle rondelle sottili di un agrume a scelta, insaporite con timo fresco e un’emulsione di olio, pepe, succo di limone e poche gocce di succo d’aglio spremuto. Infine, realizzate una sorta di tartare vegetale alternando cubettini di mandarino o bergamotto con cubetti di avocado e radicchio. Divertitevi a condire diversamente le tre componenti facendovi aiutare da spezie, erbe aromatiche e semi oleosi.
Dentro ai primi piatti
Nei ripieni e negli impasti
Il sapore e il colore intensi del radicchio lo rendono ideale per entrare nei ripieni di ravioli, cannelloni o crespelle. Va rosolato brevemente in padella con i condimenti preferiti, frullato con frutta a guscio e completato con formaggio o tofu fino a raggiungere una consistenza asciutta. Oppure, se viene prima rosolato in padella insieme con cipolle e poi frullato, può essere unito agli impasti degli gnocchi, da quelli di patate fino a quelli di semolino o ricotta. Ma la crema di radicchio cotto può entrare negli impasti per le paste fresche all’uovo (che comprendano anche farine di grano duro) da trasformare in tagliatelle dalle belle sfumature viola.
Perfetto con tanti chicchi
Per uno squisito risotto fate rosolare una base di scalogni, unite un po’ di radicchio insieme al riso e portate a cottura; alla fine aggiungete altro radicchio fresco tritato e mantecate con formaggi molto aromatici come fontina, taleggio o gorgonzola. Nello stesso stile potete realizzare anche ottimi orzotti, arricchendoli con legumi come lenticchie o ceci e con verdure a contrasto, tipo broccoletti, zucca o carote, infine profumando il tutto con spezie piccanti. Cotto alla griglia, il radicchio può invece accompagnare del farro o dell’avena, bilanciando però il gusto amarognolo con la dolcezza di mele, pere o ananas a cubettini.
Matrimonio con i legumi
Secondi al forno
In base alla grandezza dei cespi di radicchio, divideteli a metà o in 4 grandi spicchi, poi farciteli riccamente e infornateli a 190 °C per 10-15 minuti. Ecco qualche spunto. Per una ricetta vegan, trifolate dei funghi in padella con gli aromi preferiti, aggiungete del tofu a dadini piccoli e poi distribuite il misto tra le foglie del radicchio. Oppure mescolate della granella di frutta a guscio con formaggio grattugiato, pangrattato e delle erbe aromatiche miste, poi condite la farcia con un po’ d’olio. Per un effetto decisamente “formaggioso”, tagliate sottilmente della mozzarella per pizza, farcite le foglie di radicchio e infornate, accompagnando il secondo con una salsa di pomodoro.
Tre idee da copiare
Preparate una base rosolata a scelta tra cipolle, scalogni o porri, aggiungete il vostro legume preferito cotto e, dopo qualche minuto, del radicchio affettato, sfumate con poche gocce di aceto e completate con prezzemolo o foglie di sedano tritati. Oppure unite un po’ di radicchio trifolato a una pastella di farina di ceci e acqua, poi cuocetela in padella ricavando delle crespelle da farcire con altro radicchio trifolato e verdure a scelta, infine arrotolate il tutto formando degli involtini. Potete preparate delle frittelle in padella partendo da una pastella mediamente densa con farina integrale, acqua e poco lievito di birra, aggiungetevi dei legumi schiacciati, del radicchio tritato e procedete alla cottura.
In creme e conserve
Sotto vetro, salato e dolce
Si ottiene una conserva intensa facendo marinare il radicchio in spicchi sottili nell’aceto di vino per una notte. Poi gli spicchi si strizzano, si mettono in barattoli puliti, si coprono d’olio, erbe aromatiche e, infine, ben chiusi si fanno bollire per almeno 20 minuti. In questo modo si mantiene per 3-4 mesi e si può consumare già dopo 10 giorni di riposo. Potete poi preparare una bagna agrodolce con vino bianco, aceto di mele, zucchero e sale, portarla a ebollizione e farvi scottarvi le foglie di radicchio (non il cespo) per un minuto. Poi nei vasi di vetro sterilizzati formate delle strati di foglie intervallandoli con spezie come bacche di ginepro, pepe o cardamomo, ed erbe quali alloro, timo o rosmarino. Lasciate riposare per almeno una settimana e conservate fino a 4 mesi. Infine, provate il radicchio in versione dolce affettandolo finemente e cuocendolo con zucchero e succo di limone fino a raggiungere la densità di una marmellata, quindi profumatelo con zenzero, vaniglia, cannella o scorza di agrumi e sistemate il tutto in vasi sterilizzati. Potete gustare la composta già dopo 2-3 giorni, abbinandola con formaggi di tutti i tipi, e conservarla per 2-3 mesi al massimo.
Salse e pesti veloci
Per preparare un ottimo condimento per pasta, cereali o gnocchi, basta saltare il radicchio in padella con aglio, cipolla o porri, poi frullarlo con mollica bagnata con latte, frutta a guscio a scelta (noci, nocciole o mandorle), una spezia piccante e altro latte fino a ottenere una gustosa salsa rosata. Oppure, usando la parte più rossa delle foglie, si può realizzare un pesto con gli stessi ingredienti di quello al basilico sostituendo i pinoli con i più cremosi anacardi.
