Il brodo vegetale è una preparazione semplice ed economica ma non per questo poco importante in cucina, anzi! Si impiega come base per minestre, risotti, per brasare e stufare, per realizzare la salsa vellutata (la “cugina” della besciamella che si prepara con brodo vegetale al posto del latte) e, se è davvero buono, si può sorbire anche così com’è. Un “trucco” molto semplice per avere sempre a disposizione gli ingredienti giusti per preparare un buon brodo vegetale è quello di conservare in congelatore in un unico contenitore tutti gli scarti o le rimanenze delle verdure che si usano in cucina: uno spicchio di cipolla un giorno, bucce di carote e punte di zucchine un altro, gambi del prezzemolo... Ci si ritrova così senza pensarci con un “preparato per brodo” a costo zero, magari soltanto da integrare o equilibrare con un po’ di verdure fresche o aromi.
Per aggiungere sapore
Rosolare o arrostire in pentola le verdure (tutte o una parte) in un filo d’olio prima di coprirle d’acqua fredda è uno step aggiuntivo che garantisce un brodo ancor più saporito per due ragioni: le verdure arrostite acquisiscono un gusto più intenso e, inoltre, il grasso dell’olio risulterà utile per estrarre meglio gli aromi dalle verdure stesse. Per aggiungere ancora più sapore al brodo è possibile ricorrere ad altri ingredienti carichi del gusto umami, come funghi (freschi o essiccati), pomodori essiccati, aglio, alga kombu, lievito alimentare, miso e perfino l’acqua di cottura dei ceci. Infine, anche sfumare con un paio di cucchiai di vino bianco secco le verdure rosolate aggiunge sapore.
La salsa vellutata
È una delle salse madri della cucina tradizionale, da impiegare in alternativa alla besciamella, e ha come base proprio il brodo. Si può preparare con burro, ma anche con olio extravergine d’oliva per una versione vegan.
Ricetta: 500 ml di brodo di verdure, 40 g di farina (50 se si desidera una salsa più densa), 50 g di burro oppure 40 g d’olio e.v. d’oliva
1 Unite la farina al grasso (olio o burro) fatto riscaldare in un pentolino a fiamma media, cuocete per 5 minuti mescolando fino a ottenere un composto dorato.
2 Versate il brodo, preferibilmente freddo, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Dopo 15 minuti di cottura la salsa vellutata sarà pronta.
3 Salate la salsa e profumatela (con pepe, noce moscata) secondo il gusto e l’uso previsto.
Per un brodo vegetale perfetto
Il “succo” della preparazione del brodo è l’estrazione in acqua di verdure ed erbe aromatiche, la cui base fondamentale è costituita dalla classica triade cipolla-carota-sedano, generalmente in proporzione di 2:2:1. A questi ingredienti essenziali è possibile aggiungere altre verdure come porro o scalogno, ma anche zucchina, pomodoro e perfino qualche tocchetto di rapa bianca, sedano rapa e pastinaca. Ulteriori comuni insaporitori sono erbe aromatiche come prezzemolo, foglie d’alloro (fresche o essiccate), timo, spezie come pepe in grani (nero o bianco a piacere), chiodi di garofano e noce moscata. Questi sono gli ingredienti ideali se si vuole realizzare un brodo vegetale passepartout, con un gusto ricco ma al tempo stesso delicato per non coprire i sapori dei piatti, bensì esaltarli. Verdure molto aromatiche, come cavolo, broccolo, finocchio o quelle che tingono, come barbabietole, carote viola, cavolo rosso, solo per fare qualche esempio, creerebbero infatti brodi troppo caratterizzati e quindi non adatti a ogni tipo di preparazione. Aggiungere al brodo vegetale patate o meno è questione di gusti, poiché se è vero che danno corpo, è altresì vero che rendono il brodo più torbido, cosa non sempre gradita.
Tempi, sale, pentola…
Un buon brodo di verdure non ha bisogno di cuocere ore: è pronto in 45 minuti, passati i quali le verdure stracuociono e il sapore perde freschezza. Un rapporto di 1:3 in peso di verdure rispetto all’acqua garantirà un brodo ricco e saporito. Le verdure, poi, vanno tagliate a tocchetti prima di essere coperte d’acqua rigorosamente fredda. La pentola deve essere portata rapidamente a ebollizione e da lì in poi il fuoco si abbassa al minimo. La pentola da usare è alta e stretta e senza coperchio. Se lo si desidera, all’inizio della cottura si può aggiungere un mezzo cucchiaino di sale che aiuta a estrarre meglio gli aromi delle verdure, ma non bisogna esagerare poiché il brodo, riducendosi in cottura, diventerà già molto più sapido. Infine, il brodo va filtrato e raffreddato rapidamente. Si conserva in frigorifero per 3 giorni e in congelatore fino a 3 mesi.
