Immagini essenziali, che parlano al cuore di chi le guarda. Le foto di Oliviero Toscani svelano l'amore per le cose vere, semplici, come il vino e l'olio che produce nella sua tenuta in Toscana, un paradiso in cui nulla si spreca e tutto si ricicla.
Oliviero Toscani, ci racconta un’immagine e un profumo legati al cibo della sua infanzia?
Dobbiamo andare a Clusone, nel bergamasco, nella casa dei contadini dove eravamo sfollati durante la guerra: l’immagine è quella del vulcano giallo di polenta calda e fumante, scodellata sul tavolo di legno, in cima alla quale veniva versata la salsiccia col sugo che scendeva formando dei rivoletti. Noi, tutti intorno, prendevamo la polenta e un po’ di sugo. Mi sembra di sentirne ancora il profumo e il sapore. Ricordo poi mio padre Fedele (primo fotoreporter del Corriere della Sera, ndr), gran buongustaio, e le sue mangiate in compagnia di amici come Gianni Brera: è stato certamente da lui che ho ereditato la passione per la buona tavola, oltre che per la fotografia. Sono cresciuto così, con cibo semplice e sano, e ho sempre mangiato volentieri. Per me non esiste cibo buono o cattivo, ma solo ciò che piace o meno, e devo dire che amo moltissimo alimenti che a molti fanno orrore, come le frattaglie.
Lei che cosa si cucina?
Non ho mai cucinato e sono fortunato perché c’è sempre stato qualcuno che l’ha fatto per me. Però mi dedico a produrre, insieme alla mia famiglia, cibo buono e genuino, tanto che dove viviamo in Toscana siamo assolutamente autarchici e a “ciclo completo”, cioè tutti gli scarti vengono utilizzati per concimare i terreni e nutrire gli animali.
Avete anche una produzione di tutto rispetto di olio e vino, tanto da metterla in commercio: ci parli un po’ di questa sua vocazione contadina.
Abbiamo iniziato per passione nel 1970 con un piccolo podere, e da allora ho piantato dodicimila ulivi e molte vigne. Prima è arrivato l’Olioverotoscano e ora un vino rosso che si chiama OT. Mi piace lavorare la terra, ma sia per l’olio sia per il vino mi sono affidato a professionisti. La strada che ho indicato è stata quella di fare un vino che si bevesse per divertimento, cosa che mi pare ormai scarseggi. Basti pensare alle facce serie e concentrate di tutti quelli che partecipano o organizzano degustazioni: sembrano funerali. Io mi baso solo sulle mie sensazioni e ho voluto un vino “schietto”, da osteria, che rallegra, che crea amicizia. Un vino essenziale, come lo sono la bottiglia e l’etichetta, che riporta in un cerchio il nome (le mie iniziali) in tre colori differenti, che rappresentano i tre uvaggi che compongono il vino: syrah, cabernet franc e petit verdot. Ci tengo a dire che le nostre piante sono concimate solo con lo sterco dei cavalli che vi pascolano in mezzo, a loro volta nutriti in modo del tutto naturale. Non usiamo prodotti chimici, anche se non condivido a pieno certe posizioni esasperate contro l’agricoltura moderna, perché ritengo che possano diventare controproducenti ed elitarie.
Lei ha una bella tribù di figli: come avete affrontato la loro educazione, anche rispetto all’alimentazione?
Innanzitutto bandendo la televisione e riunendo tutti intorno al tavolo della cucina, che è il nostro soggiorno e il cuore della casa. E richiedendo disciplina: tutti a mangiare, insieme, a orari precisi, niente toccate e fughe al frigorifero e spuntini disordinati, non solo per ovvie ragioni salutari, ma anche perché il cibo e l’atto del mangiare sono sacri e tutti gli altri valori passano attraverso questi momenti di condivisione. Avere una disciplina alimentare serve anche per apprezzare il cibo, gustarlo, goderne e non sciuparlo: ritengo lo spreco di cibo e la differenza, sempre più ampia, fra Paesi in carenza e Paesi con sovrabbondanza alimentare una delle vergogne più grandi del nostro tempo.
Certe denunce si fanno meglio con le immagini che con le parole, come la sua mano nera con i pochi chicchi di riso…
È una delle foto a cui sono più affezionato. Avevo avuto dei contatti con la Fao che, dal mio punto di vista, aveva una comunicazione troppo complicata, mentre per arrivare diretti al cuore e alla mente delle persone bisogna usare immagini semplici.
Quella foto fa pensare proprio che magari noi, quei pochi chicchi di riso, li avanziamo, li buttiamo, mentre sono il confine tra la vita e la morte per un miliardo e oltre di persone.
Questo è inaccettabile. Bisogna innanzitutto, come ho già detto, insegnare ai bambini a non avanzare. Io tolgo il saluto a chi lascia il cibo nel piatto: una volta, a Firenze, ricordo benissimo, ho tirato un piatto (vuoto) a una persona che non solo aveva avanzato del cibo ma in più aveva spento una sigaretta dentro il piatto! Lo so che mi faccio dei nemici, ma lo spreco non lo sopporto proprio. Così nelle mie foto: uso solo l’essenziale, tolgo tutto quello che posso. Mettere troppa roba è sprecare e non bisogna farlo nemmeno con le immagini.
Sicuramente tutti hanno provato uno shock nel vedere quella sua modella anoressica: come nasce quella foto?
Quella foto non vuol tanto parlare del rifiuto del cibo, che è ovviamente la causa organica di questo disturbo, quanto dell’immagine della donna “progettata” dai media, del tentativo di adeguamento a un modello irraggiungibile di donna filiforme. È la rappresentazione della sconfitta della ragazza che si rende conto che non potrà mai essere così “bella” come vorrebbe la moda e, in modo più volgare, la televisione. Il cibo rappresenta per queste ragazze la società stessa e diventa l’arma del delitto: lo rifiutano fino alle estreme conseguenze e diventano anoressiche, oppure ne fanno abboffate e diventano bulimiche. Poche modelle d’alta moda non hanno problemi di anoressia, molte sono inguardabili proprio per l’estrema magrezza, ma purtroppo continuiamo ad avere una moda che propone abiti quasi esclusivamente per ragazze magrissime. Sono convinto che immagini come la mia No anorexia sbattano in faccia la realtà, documentino la società in tutta la sua crudezza e possano servire per provocare in modo positivo, per far discutere, per creare attenzione. Durante e dopo la campagna si è molto parlato di anoressia e questo è importante. Così è stato sempre: amo fotografare le cose che nessuno vuol guardare in faccia.
Impossibile dimenticare le sue immagini dedicate al razzismo, all’Aids. A cosa sta lavorando adesso?
Lavoro su tanti tavoli, fotografo, progetto. Con La Sterpaia, la mia Bottega dell’Arte della Comunicazione, ad esempio, da un anno giriamo l’Italia con un progetto che si chiama Razza Umana. Fotografiamo e registriamo le facce delle persone, l’archivio è arrivato a oltre 8.000 immagini e più di 3.000 interviste. Da ciascun volto traspare una bellezza unica, anche se non secondo i canoni correnti. Volti qualsiasi che passano per strada, ma che “fermati” sono opere d’arte uniche e irripetibili, interessanti, comunicano storie, emozioni, valori. Il mio lavoro consiste proprio nel cogliere questa bellezza interna e far capire quanto l’esteriorità dipenda da quella.
Il lavoro a cui è più affezionato?
Difficile scegliere, perché ciascuno di essi è legato a un momento e a una storia, ma tra i tanti opterei per I bambini ricordano, il libro che rammenta il massacro nazista di Sant’Anna di Stazzema. È stata una sfida, perché quando mi hanno chiamato mi è sembrato impossibile rendere per immagini una tragedia compiuta sessant’anni prima, ma il committente mi ha detto: “Sì, è difficile, ma se sei tanto bravo ci devi riuscire”. E così sono arrivato a Sant’Anna e ho fotografato i sopravvissuti.
Un cibo particolarmente bello da vedere?
Il pane di Salemi, un pane antico, rituale, lavorato a mano, pagnotta per pagnotta, come una scultura dalle forme floreali, barocche: pezzi unici che trasmettono la sacralità di questo alimento e che dispiace perfino mangiare, benché buonissimo. Vorrei promuoverlo in tutto il mondo, lo merita. In quanto a fotografare, il cibo è complicato, perché difficile è comunicare il suo profumo e il sapore.
