Facile da conservare e da cucinare, il cuscus si presta a svariate preparazioni sia salate che dolci. Normalmente preparato con semola di grano duro, si ottiene anche da cereali diversi, come kamut, orzo, farro o sorgo. Nelle ricette nordafricane lo troviamo in salsa agrodolce di cipolle e uvetta; nella ricette del Trapanese o di Pantelleria, dove il cuscus da tempo è diventato una specialità locale, con un delizioso brodetto di pesce misto. Infine, in Marocco viene servito come dessert abbinato con mandorle, cannella, zucchero e acqua di fiori d'arancio.
Da cuocere a vapore o pronto in pochi minuti
Il metodo antico di cottura del cuscus è a vapore. Si utilizza tradizionalmente una pentola in cui si cuociono le verdure o la carne in umido. Sopra questa base viene posata la tipica pentola a forma bombata dal fondo forato (in Sicilia di terracotta) in cui il cuscus, mentre cuoce, assorbe anche i profumi del brodo sottostante. Se l'incastro tra le due pentole non è ermetico, viene posto un canovaccio umido sul bordo. Il cuscus dovrebbe essere passato a vapore più volte: quando è cotto come si deve è morbido e leggero.
Comunemente il cuscus si trova in commercio precotto (cioè cotto a vapore ed essiccato): così è rapido e facile da preparare. Basta porre il cuscus in un recipiente adatto, versarvi sopra l'acqua o il brodo bollente con un goccio d'olio e un pizzico di sale, coprire e lasciarlo gonfiare per qualche minuto prima di condirlo. Per un risultato più sgranato, è consigliabile tostarlo dolcemente in padella prima di bagnarlo. Sulle confezioni, comunque, sono sempre riportate le istruzioni per la preparazione.
Le ricette che vi proponiamo sono ispirate alle tradizioni delle terre d'origine, ma abbiamo deciso di arricchirle con qualche salutare accorgimento. Buon appetito!
