Gusto pungente e delicatamente amaro, consistenza carnosa e profumo mediterraneo. Sono questi i punti di forza della melanzana che con il suo sapore si sposa bene a molte erbe aromatiche donando ai piatti un aroma inconfondibile.
Un tempo la melanzana, secondo credenze popolari, era considerata una delle verdure meno raccomandabili perché accusata di generare “melanconici umori”. Oggi sappiamo che così non è, a meno di non mangiarla cruda e immatura quando sono ai massimi livelli le percentuali dei componenti amari e della solanina, elementi potenzialmente tossici che svaniscono magicamente con la cottura, la chiave di volta che ha trasformato la melanzana in una delle verdure più utilizzate nella cucina mediterranea. Lontani dalle credenze passate possiamo allora gustare questo frutto in tante prelibate ricette in abbinamento alle erbe aromatiche estive, alle altre verdure di stagione, ai più svariati tipi di formaggio, in una scoperta continua di sapori e nuove fragranze.
Acquisto
Una buona melanzana deve essere soda, consistente e possedere una buccia liscia e lucente. Ne esistono tre diverse forme: tondeggiante (generalmente più dolce), ovale lunga, stretta e allungata (vagamente piccante). Tra quelle tonde le varietà più diffuse sono la Violetta di Firenze, con frutto viola pallido e la mostruosa di New York, grande, costoluta, di colore viola o biancastro. Le ovali principali sono la Black beauty, dal colore viola scuro e frutto grande, Larga morada, di origini spagnole con colorazione rosa e striature viola. Tra le lunghe e strette la più rinomata è la Violetta lunga di napoli, con frutti incurvati a forma di clava.
Preparazione
La buccia è ricca di preziose sostanze nutritive che si possono conservare se si acquistano melanzane biologiche, altrimenti è meglio toglierla. La polpa è particolarmente spugnosa e assorbe con molta facilità i grassi, ragione per cui la frittura non è certo la preparazione da prediligere. Ottima, invece, cucinata alla griglia.
Ecco alcune ricette in cui la fragranza di quest’ortaggio estivo è valorizzata al meglio.
