Il gusto del pesce si lega meravigliosamente agli ortaggi di stagione, creando piatti da consumare tiepidi o freddi, e che si possono preparare anche in anticipo.
Sono tanti i piatti freddi che si possono preparare quando imperversa la canicola ma, di solito, ci si limita a insalate di cereali (pasta, riso, cuscus), miscele di ortaggi, uova, formaggi freschi tipo mozzarella o caprini, escludendo il pesce, che molti pensano vada servito solo caldo.
Al contrario, tutti gli alimenti di origine marina sono squisiti anche se consumati a temperatura ambiente o raffreddati. E non stiamo parlando delle solite insalate di mare o con pesce in scatola, ma di altre ricette a base di sogliole, naselli, tonno fresco e così via.
Qualche suggerimento in più per una perfetta riuscita delle ricette a base di pesce
• La pulizia del pesce: una volta scartate le interiora, lavate il pesce sotto l’acqua corrente. Se va lessato è pronto, mentre, se va infornato o fritto asciugatelo prima con carta da cucina. Se cucinate un pesce che ha le squame, eliminatele utilizzando un coltello (o l’apposito utensile detto squamapesce) passato in senso inverso alla disposizione delle squame, cioè dalla coda alla testa, ma ricordate che se volete cucinare un pesce al sale (ovvero completamente ricoperto di sale grosso e cotto in forno) le squame non vanno tolte. Il pesce cotto sotto sale, sfilettato e condito con un filo d’olio e qualche erba aromatica, sarà ottimo anche freddo.
• Accortezze da adottare: attenzione quando preparate i calamari ripieni. Appena messe a cuocere, le sacche tendono a gonfiarsi e - se troppo piene della farcia – si aprono. Riempitele poco, quindi, e curate molto la rosolatura iniziale su fuoco minimo. Se cominciate a vedere pericolose fenditure, bagnate subito con il vino. Molti tendono a farcire eccessivamente calamari, seppie o totani per non sprecare il ripieno che avanza, ma è sbagliato, perché questo si può utilizzare aggiungendolo in padella verso fine cottura per dare più sapore e consistenza alla salsina. Il filetto di tonno è molto delicato, utilizzate un coltello affilatissimo per tagliarlo e mescolatelo solo con palette di legno anche durante la cottura, altrimenti si sfalda. Inoltre va sempre cotto pochissimo, deve appena formare una crosticina fuori e rimanere rosa all’interno. Per una fetta di 1-2 cm di spessore di tonno sono sufficienti 2 minuti per parte.
Vi proponiamo qualche ricetta di pesci combinati con ortaggi di stagione o erbe aromatiche.
