Riunire gli effetti positivi della cottura al forno con quella a vapore, limitare al minimo l’aggiunta di grassi, concentrare aromi e sapori, cuocere qualsiasi tipo di alimento in modo veloce e pratico: sono questi i grandi vantaggi che offre l’antica tecnica della cottura al cartoccio, un metodo di preparazione alla portata di tutti e che garantisce risultati eccellenti dal punto di vista gustativo e salutistico. Le regole da seguire sono poche e semplici, la varietà di piatti che è possibile preparare è davvero ampia, e particolare può essere anche la presentazione, se al momento di servire avrete l’accortezza di trasferire il “ripieno” su foglie di ortaggi tipo insalata o verza, rinchiusi magari con un “nastrino” di porro o erba cipollina per garantire l’effetto sorpresa.
Dal punto di vista nutrizionale la cottura al cartoccio consente di limitare l’uso dei condimenti, in quanto gli alimenti cuociono senza disperdere le sostanze lipidiche presenti naturalmente, evita la dispersione di vitamine e minerali e concentra tutta la carica aromatica del cibo.
UN CARTOCCIO DI SEGRETI
Involucro
I supporti tradizionalmente più utilizzati sono: la carta stagnola o carta da forno.
• Carta stagnola: garantisce una chiusura perfettamente ermetica e regge bene le alte temperature. Se la preparazione non è molto liquida, si consiglia di oliare l’alluminio per evitare che il cibo attacchi.
• Carta da forno: ha una porosità maggiore che consente una migliore doratura degli ingredienti, ma è più rigida e quindi più difficile da sigillare: potete aiutarvi spennellando i bordi della carta con l’albume d’uovo leggermente sbattuto che fungerà da collante.
Cotture
Regolate la temperatura del forno sui 200 °C nel caso di cotture brevi e leggermente più bassa (180-190 °C) per tempi superiori ai 20 minuti.
• Pasta: 5-8 minuti dopo la lessatura a metà o 1/3 della cottura.
• Pesce: crudo intero o in tranci 10 minuti ogni 2 cm di spessore; filetti o piccoli tranci di pesce crudo 15-20 minuti.
• Verdure: crude intere 40 minuti; crude a pezzi 25 minuti; precotte a pezzi 5-10 minuti.
• Formaggio: a fette 8-10 minuti.
• Frutta matura: 10-15 minuti.
• Dessert: 5-10 minuti.
Lasciatevi tentare da una di queste stuzzicanti ricette per scoprire tutte le virtù e i sapori di questa antica tecnica di cottura.
