Molto conosciuto e amato “sott’olio”, cucinato fresco può riscuotere un enorme successo. Grazie alla sua versatilità in cucina è ottimo per preparare primi piatti e insalate o da mangiare crudo insieme a erbe aromatiche e spezie, per un connubio mare-terra che delizierà le vostre tavole.
Ricette: Linguine con ragù di tonno e peperoni - Carpaccio di tonno con salsina di rucola e pomodorini - Niçoise invernale con tonno fresco - Insalatina nizzarda con polpettine di tonno fresco - Cuscus con julienne di ortaggi e tonno fresco
Presente in quasi tutte le dispense sotto forma di…scatoletta, cioè conservato per essere utilizzato in mille modi diversi, il tonno fino a oggi non è stato molto usato come pesce fresco, soprattutto al centro nord. da un po’ di tempo però è comparso su molti banchi come pesce intero o in filetti: mentre nel primo caso è facilmente riconoscibile, nel secondo è più difficile stabilire se si tratti di vero tonno o di tonnetto, meno pregiato ma comunemente buono.
Il tonno ha un sapore deciso e richiede a sua volta sapori altrettanto ricchi di personalità: ama aglio, cipolla, aceto, erbe aromatiche forti come il rosmarino ecc…
Un solo difetto: non è molto economico, ma non ha quasi scarto e, in compagnia di verdure, può essere servito come piatto unico.
Buono a sapersi
- Il tonno è un pesce di mare di dimensioni notevoli (può raggiungere anche i 3 metri di lunghezza). La sua carne è rossa e saporita. Ha dorso azzurro notte e ventre argentato.
- Spesso sotto il nome di tonno sono venduti il tonnetto striato con striature nere sui fianchi o quello liscio, meno pregiati.
- Il tonno nel Mediterraneo si pesca soprattutto nei mesi estivi e, per la maggior parte, è venduto sul mercato giapponese che paga prezzi più alti.
- Viste le sue dimensioni, il tonno è venduto in tranci. Attenzione alla loro freschezza!
- Le sue carni sono tenerissime. Tendono però a diventare asciutte e stoppose se troppo cotte: toglietelo dal fuoco quando l’interno è ancora roseo. Durante la cottura la carne facilmente si sfalda: di solito vi conviene lasciare la pelle, che toglierete alla fine.
- Non tutte le parti sono uguali: la ventresca, più ricca di grassi, è più morbida della parte dorsale; i muscoli più rossi hanno un sapore più forte.
Provate queste ricette dai sapori decisi e aromi intensi.
