Avvolgere nella pasta una serie di ingredienti e cuocerli al forno: un ottimo modo per riciclare in cucina ogni tipo di avanzo o di eccedenza. Con questo spirito sono nati gli strudel, termine tedesco che significa “vortice di pasta con ripieno”, molto conosciuti e apprezzati, anche se quasi sempre solo nella versione classica con farcia dolce di mele. Esistono, invece, molte squisite varianti salate e dolci. Pesce, verdura, legumi, da soli o abbinati alle classiche mele, sono gli ingredienti di ottimi ripieni per impasti diversi e di sicuro effetto.
A lezione di strudel
Prepariamo la sfoglia
• Tutto nella fontana. La lavorazione della sfoglia segue le comuni regole di ogni impasto a base di farina. Una volta setacciata, con la farina formate la classica fontana nella cui cavità verserete gli altri ingredienti, inizialmente impastati con la farina più interna, per evitare che la fontana si “rompa” facendo uscire i liquidi.
• La giusta densità. Impastate non troppo a lungo: alla fine dovete ottenere una pasta morbida e di colore uniforme. Se risultasse troppo secca, aggiungete con cautela uno degli ingredienti liquidi previsti nella ricetta, altrimenti quando stenderete la sfoglia, questa tenderà a rompersi o a fessurarsi. Infine, è sempre necessario far riposare l’impasto, avvolto in un panno umido o nella pellicola, in un luogo fresco e riparato per almeno 45-60 minuti.
Si passa al ripieno
• Pezzi piccoli ma non troppo. Come regola base, ricordatevi che gli ingredienti del ripieno vanno sì ridotti in piccoli pezza ma mai frullati o sminuzzati eccessivamente: una delle caratteristiche dello strudel è avere una consistenza masticabile e con gli alimenti della farcia facilmente riconoscibili. Il ripieno degli strudel salati in genere è formato da verdure, carne e pesce rinvigoriti con ingredienti freschi, erbe aromatiche, spezie.
• Né asciutto, né bagnato. Qualsiasi ripieno deve avere una consistenza piuttosto morbida, ma attenzione a non esagerare con le componenti liquide o molto umide (verdure lessate): se in eccesso possono compromettere la tenuta della pasta.
• Gli ingredienti? Autunnali. Essendo una preparazione tipica dell’autunno e dell’inverno, gli ingredienti più utilizzati per lo strudel rispettano questa influenza stagionale: abbondano funghi, cavoli, radicchi, oltre a formaggi e pesci d’acqua dolce.
• Mela, regina dello strudel. Questo frutto è il protagonista principale delle versioni dolci e può essere sia sola che insieme ad altra frutta. Per contrastare il rilascio di succhi della mela, si aggiunge pangrattato, che assorbe e trattiene l’umidità.
La “costruzione” dello strudel
• Stendere la sfoglia. Per non rischiare di lasciare la pasta interna cruda, è essenziale che stendiate molto sottilmente l’impasto utilizzando un lungo mattarello di legno: l’ideale è ottenere una sfoglia rettangolare o ovale di massimo un millimetro di spessore. Per facilitare l’avvolgimento del ripieno, sistemate la sfoglia su una tovaglia o su un grande foglio di carta da forno, infarinandola bene sia sopra che sotto.
• Un rotolo perfetto. Distribuite il ripieno sulla sfoglia formando uno strato uniforme; lasciate libero circa 2 cm di bordo e spennellatelo con burro, uova e latte. A questo punto ripiegate i bordi sul ripieno e sollevando la tovaglia o il foglio di carta arrotolate la sfoglia sulla farcia richiudendo e sigillando bene le estremità. Dopo averlo delicatamente adagiato nella teglia, se volete potete ripiegarlo a forma di ferro di cavallo o di mezzaluna, quindi spennellatene la superficie con uova o burro e decoratelo con semi vari o con cristalli di zucchero.
• Mini è più facile. Un’alternativa semplice alla preparazione di un unico strudel è quella di realizzare piccoli strudel da porzione, dividendo pasta e ripieno per il numero di persone previsto dalla ricetta. Modulando a dovere le dosi, i salati fungono sia da antipasti che come secondi o piatti unici.
Ecco una panoramica di ricette dolci e salate.
