Lo stracchino è uno dei formaggi tipici della Lombardia, dove si producono le tipologie più apprezzate, come quello di Nesso e della valle dei Campelli. Fresco, molle, aromatico e leggermente acidulo è l’ideale da spalmare su una fetta di buon pane casereccio per un aperitivo o una merenda in linea con la tradizione
5 ricette con lo stracchino: Lasagne di pane carasau con cime di rapa - Quadrotti di pizza con cipolle e stracchino - Torta di asparagi e stracchino all'emiliana - Focaccine con crescenza, ravanelli e olive - Farfalle con crescenza, carote e curry
Lo stracchino è un formaggio a pasta molle e di breve stagionatura, senza crosta e di colore bianco. È prodotto con latte vaccino intero crudo nei caseifici artigianali. Se il latte viene pastorizzato e la produzione avviene in impianti moderni, lo stracchino prende il nome di crescenza.
Una produzione artigianale
Il latte vaccino intero è coagulato con caglio liquido a una temperatura intorno ai 30 °C, in tempi variabili tra i 30 e i 45 minuti. La cagliata viene tagliata in grosse fette, estratta con delle tele e poi deposta nei tipici stampi quadrangolari. Dopo qualche giorno, viene salata a secco. Solitamente la maturazione dura 6-7 giorni. È prodotto tutto l’anno anche se, tradizionalmente, quello estivo, se le vacche hanno modo di pascolare, risulta più profumato.
Sapore fresco e un po’ acidulo
Il formaggio si presenta bianco candido, lucente e cremoso. Al tatto è molle, morbido, con odore erbaceo e agrumario. Ha un sapore dolce e un’equilibrata acidità. Una volta assaggiato aderisce bene al palato esprimendo interamente la sua aromaticità che varia dal burro al fruttato.
Un formaggio “stanco”
Stracchino deriva dal termine lombardo stracc (stanco), per indicare la tendenza dello scalzo a “sedersi”. Negli aneddoti si fa risalire la stanchezza alle vacche debilitate da ore di cammino, quando in autunno venivano trasferite dai pascoli delle valli bergamasche al fondovalle.
Ecco alcune proposte per gustare questa morbida delizia.
