Molte gelaterie espongono montagne di gelato dai colori sgargianti, decine di gusti sempre nuovi e cremosi che, però, non sempre mantengono al sapore le promesse offerte alla vista. Scopriamo alcuni segreti per riconoscere, dall'aspetto e dal gusto, un gelato di qualità, preparato con ingredienti buoni e sani, senza coloranti e aromi e con la giusta percentuale di grassi e zuccheri
Come si riconosce “ad occhio” un buon gelato?
Innanzitutto da come si presenta nelle vaschette. Il gelato disposto a “montagna” indica che sono stati utilizzati ingredienti, come alcuni grassi e additivi, che mantengono il prodotto in questa innaturale posizione. Spesso, questi cumuli di gelato sono sormontati da frutta fresca che ne rende l’aspetto più accattivante e naturale, anche se poi non è detto che la frutta sia realmente utilizzata nelle preparazioni.
Come si fa a capire se sono stati aggiunti coloranti?
Sono vari gli indizi che possono svelare la presenza di coloranti nel gelato artigianale. In alcuni gusti è più facile individuarli: l’amarena con variegature fucsia, quasi fosforescenti, anziché viola-rosate, il suo naturale colore; il cioccolato molto scuro è indice di potassatura della polvere di cacao, inscurita artificialmente per dare l’idea che sia stato utilizzato molto cioccolato e con percentuali di cacao alte; la menta verde brillante, di sicuro colorata, dato che il vero gelato alla menta si prepara o con olio essenziale, incolore, o con l’infuso di foglie che ha una gradazione verde molto chiara. Anche il pistacchio di colore verde intenso fa sospettare l’utilizzo di coloranti. Esistono poi altri gusti come il “puffo” di colore azzurro, oppure miscele di fantasia o anche copiate da marchi di dolci industriali, completamente slegate da qualsiasi cibo naturale e ottenute solo con l’utilizzo di coloranti artificiali.
All’assaggio, quali sono le caratteristiche di un gelato naturale ben fatto?
Molto importante per il gusto del gelato è il tipo di grasso aggiunto. Nel prodotto naturale si utilizzano come ingredienti “grassi” il latte e la panna, mentre nei gelati di scarsa qualità spesso vengono addizionati anche grassi vegetali e grassi vegetali idrogenati, che costano poco e aumentano la durata e la consistenza del prodotto. Questi grassi sono identificabili perché lasciano sul palato una piacevole sensazione di untuosità, una vera e propria patina. Inoltre, un buon gelato deve essere compatto e cremoso ma non spumoso, indice di un eccessivo inglobamento di aria nella miscela. Infine, se i gusti non sono ben caratterizzati, e risultano molto simili tra di loro, significa che sono state utilizzate basi comuni per creare i diversi sapori, che non sono quindi frutto di ricette specifiche ma semplicemente di aromatizzazioni diverse.
Come smascherare l’aggiunta di aromi artificiali?
Gli aromi artificiali sono molto intensi e sprigionano subito, appena il gelato viene messo in bocca, una cascata di gusto che esaurisce però molto velocemente. Il sapore naturale del cibo, invece, si libera con il calore, per cui la sua percezione aumenta man mano che si mangia il gelato e che questo viene scaldato in bocca. Il sapore cresce, quindi, mentre si gusta il gelato e permane a lungo.
Che sensazione lascia in bocca un gelato di qualità?
Oltre a lasciare un buon retrogusto aromatico, il gelato di qualità non deve far sorgere una grande sete, perché questo significherebbe che sono stati aggiunti troppi zuccheri e che le ricette non sono state ben studiate e bilanciate. Lo zucchero è un ingrediente molto economico e spesso viene messo in eccesso proprio per smascherare la carenza di altri elementi più costosi e di qualità. Se dopo aver mangiato un bel cono gelato avvertite una sete irresistibile, diffidate del produttore. Inoltre, non deve risultare troppo faticoso da digerire.
