… arte. Philippe Daverio, famoso critico d’arte e intellettuale, ci aiuta a riflettere su cosa porta l’uomo oggi a sovralimentarsi, ripercorrendo la storia e le tradizioni della nostra gastronomia
Sul fatto che la cucina possa o meno essere arte si può accendere una dotta disquisizione ma che la cucina sia cultura è un dato difficilmente contestabile. Ospitiamo con piacere il professor Philippe Daverio, uomo di grande e poliedrica cultura e uno dei nostri più raffinati e arguti storici d’arte, che si è occupato di cucina da tante sfaccettature differenti. Le sue radici sono per metà alsaziane e per metà italiane e da qui iniziamo la nostra chiacchierata.
Ci spiega le differenze di fondo tra la cucina italiana e quella francese?
Direi che grazie a Caterina de’ Medici la cucina fiorentina ha dato un contributo di civilizzazione alla cucina francese, ma la distinzione delle due deriva dalle differenti posizioni di Brillat Savarin e Pellegrino Artusi. Quella francese è una grande cucina, un po’ retorica, si sviluppa in un contesto totalmente urbano, mentre quella italiana è più agreste, pur essendo una cucina impegnata. Devo dire che alla fine la seconda è stata vincente, perché nessuno prepara più il pranzo di Babette.
E la sua formazione culinaria?
È il risultato di tanti fattori: io sono stato formato dal gusto franco tedesco della grande cucina alsaziana che, contrariamente a quanto si crede, non è una cucina pesante oggi, mentre era piuttosto impegnativa nel diciannovesimo secolo, quando era il trionfo dell’opulenza. Propendo però verso la cucina italiana, che ha trasformato la frugalità in stile.
I carrelli dei supermercati e la stazza di molti italiani sono però indice di ben poca frugalità: che ne dice?
Dico che il consumismo è più forte dell’intelligenza e questo si nota innanzitutto nella gran quantità di cibo che viene buttata e con cui si potrebbe alimentare un altro Paese grande come il nostro. Per molte persone lo spreco è il sogno della liberazione della schiavitù, è un riscatto dai tempi in cui si tirava la cinghia. Siamo già super alimentati nell’adolescenza e con l’età adulta la situazione peggiora. Tornando al paragone tra cucina italiana e quella francese, direi che a livello popolare la seconda ha avuto una mutazione più saggia: steak e frites (bistecca e patatine), per quanto poco salubri, sono più leggere di un nostro pranzo tipo che comprende primo, secondo e formaggio e magari il dolce e che molte persone ripetono a pranzo e a cena tutti i giorni. Le nostre portate sono una sorta di liturgia contro la povertà. Abbiamo trasformato la grande colazione medievale, che si svolgeva quando andava bene una volta alla settimana, in un’abitudine quotidiana. E in aggiunta di movimento se ne fa veramente poco. Mangiare tanto rimane un gesto contro la sfortuna: mangiamo finché ce n’è, solo che ora ce n’è sempre! E quando sento che questa crisi ha ridotto i consumi e gli sprechi degli italiani, riesco a vederne anche i lati positivi.
Ci sono altri elementi che hanno contribuito a questo eccesso alimentare?
La questione è molto complessa ed è collegata anche al passaggio dal servizio “alla francese” al servizio “alla russa”, che è avvenuto all’inizio dell’Ottocento. Nel servizio classico alla francese i cibi venivano disposti in grandi piatti di portata, collocati sul tavolo, e i commensali si servivano come desideravano. Questa modalità fu sostituita dal servizio alla russa, che prevede la preparazione in cucina dei piatti individuali. Tutto ciò ha provocato un cambiamento radicale: nel primo caso sono io a decidere quanto e cosa voglio mangiare, mentre nel secondo è il cuoco che decide per me. E in linea di massima in Italia sussiste la seconda tradizione: o si mangia tutto controvoglia, per educazione, o si spreca. Propongo quindi la reintroduzione del servizio alla francese.
Mi rivolgo ora al critico d’arte: dipinti e cibo, quali le opere più significative?
I quadri ci insegnano la passione per gli alimenti e tra questi sicuramente c’è il ciclo dei fratelli Campi di Cremona, che nel Cinquecento dipingono delle incredibili nature morte e che vanno in parallelo con quelle olandesi. Non sono solo delle narrazioni gastronomiche ma opere di prosperità, frutta, pesci, cacciagione. Prima di questi quadri, gli unici cibi rappresentati su tela erano quelli dell’Ultima Cena (Leonardo da Vinci). Da ricordare poi il Mangiatore di fagioli (Annibale Carracci), uno dei rari quadri in cui viene rappresentata una persona nell’atto di mangiare. E passando all’etichetta a tavola, va detto che essa non è appannaggio della nobiltà, bensì piccolo borghese: ne è una testimonianza il quadro settecentesco Colazione con le ostriche (Jean Francois de Troy) dove i nobili commensali, disordinatissimi, non si fanno scrupolo di gettare le valve delle ostriche a terra. Ci tengo inoltre a precisare che la famiglia seduta a tavola è una tradizione prettamente borghese del diciannovesimo secolo, quando nasce la sala da pranzo. Prima si imbandivano le tavole degli “apparecchi” nelle stanze prescelte, da qui il nome “apparecchiare”.
Cosa ne pensa del bio?
Ne sono un grande sostenitore, per tante ragioni e innanzitutto perché ci offre sapori migliori e autentici, che abbiamo dimenticato a favore di quelli omologati. E ci fa capire che può essere più buona una mela non perfetta, come quella del cesto di Caravaggio (Canestra di frutta) di quella bellissima e velenosa della strega di Biancaneve. Vorrei chiudere con l’invito a mangiare poco e bene lasciando perdere le esagerazioni. Ne sono un esempio i bicchieri per il vino, che oggi sembrano delle vasche per pesci rossi.
