Spesso trascurati, i cardi sono in realtà ottimi ortaggi invernali da assaporare sia da soli, conditi con un filo d’olio, oppure come ingredienti principali di deliziosi e invitanti piatti
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“Nessuno mi aggredisce impunemente”: è il motto dell’ordine cavalleresco scozzese di Sant’Andrea che ha il cardo come emblema. Ma nonostante le spine, presenti soprattutto sui bordi delle coste più grosse, questa verdura invernale ha un gusto delicato ed è molto digeribile, e meriterebbe di essere più usata nelle nostre cucine. Del resto le spine si possono eliminare facilmente con un coltello ben affilato.
La pianta può raggiungere oltre un metro di lunghezza, preferite però i cespi più piccoli, solitamente più teneri e i “gobbi”, così chiamati perché incurvati dal gelo. Le coste devono essere piene e sode, le foglie non appassite. Il colore deve essere bianco avorio o leggermente verde; in quest’ultimo caso, è meno tenero e adatto solo a essere cotto. Non deve comunque avere macchie marroni o bordo rossastro. Per valutare la freschezza di questo ortaggio, tenete presente che le coste di cardo, quando vengono piegate, devono spezzarsi, non piegarsi. Se dovete conservarlo appendetelo a testa in giù in luogo fresco; in questo modo dura anche una settimana. Per evitare, quando lo pulite, che annerisca, tuffatelo subito in acqua acidulata, oppure bollitelo subito con acqua e un cucchiaio di farina. Le mani si possono pulire poi con l’interno di una buccia di limone.
Proprietà
Il cardo commestibile (Cynaria cardunculus), detto anche carciofo selvatico o cardaccio, ha proprietà paragonabili a quelle dei suoi “cugini” utilizzati in fitoterapia. È ricco di vitamine C e del gruppo B, di calcio, potassio e ferro, tannino, mucillagini. È utile nei disturbi del fegato e dello stomaco, è digestivo, diuretico e depurativo.
3 salse per i cardi crudi
Oltre che cotte, le tenere coste del cardo sono buone anche crude, provate a gustarle insieme a questi speciali condimenti.
Salsetta aromatica: 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di succo di limone, sale, erbe aromatiche a piacere oppure curry.
Bagna freida: 200 g di pomodoro fresco, mezzo limone, origano, 2 acciughe, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.
Maionese leggera molto fluida (ad esempio miscelando un bicchiere di maionese casalinga con uno yogurt magro) e insaporendo con 1 cucchiaio di capperi tritati.
Ecco alcuni modi per gustare i cardi.
