Chef televisivo molto amato, tra le schiere della madrina di tutte le trasmissioni culinarie, Antonella Clerici, ne "La Prova del cuoco" Sergio Barzetti .ci svela in questa intervista alcuni dei suoi segreti in cucina. E, l’avete notato? E' entrato nella rosa dei nostri autori...
C’è uno chef presente in una delle più seguite trasmissioni televisive di cucina che non incute terrore a partecipanti e spettatori. Questo chef è l’immagine stessa della simpatia e della mitezza e ha un innato dono nel mettere alla portata di tutti la sua arte: si chiama Sergio Barzetti e lo vediamo scherzare con la madrina di tutte le trasmissioni culinarie, Antonella Clerici, ne La Prova del cuoco. Incontro Sergio alla stazione centrale di Milano, in attesa del treno che lo porta, come ogni settimana, a Roma per la diretta della trasmissione televisiva. Ed è un incontro speciale, perché da questo momento Sergio è diventato uno dei nostri collaboratori e di segreti della sua cucina ce ne svelerà tanti.
Come hai scelto questa professione?
Per sbaglio. Avevo quindici anni e dovevo per forza conseguire un titolo di studio di scuola superiore per ottenere la patente di driver (guidatore del cavallo nelle gare di trotto ndr), che era il mestiere di famiglia a cui ero destinato. Ho scelto quindi l’Istituto alberghiero un po’ per caso, senza nessuna intenzione specifica. Ho avuto la fortuna di avere, fin dal primo anno, degli insegnanti molto bravi e già al top come chef, anche se io non lo sapevo. Andavo anche nelle cucine dei grandi ristoranti per osservare e imparare e all’inizio, come capita a tutti, era soprattutto un gran lucidare pentolini di rame e pulire, pelare, affettare. Sono grato ai miei maestri per avermi fatto fare queste esperienze. Oggi si punta tanto sulla creatività, ma se non ci sono le basi questa poggia sul nulla.
In cosa consistono queste basi?
Partiamo dal taglio delle verdure: bisogna esercitarsi a maneggiare il coltello con abilità e imparare a tagliarle nel modo più adatto per le varie preparazioni. Ogni cuoco deve saper fare perfettamente una mirepoix, una brunoise, una julienne, una chifonnade: le prime due sono delle dadolate molto regolari di cipolla, sedano e carota, quelle del classico soffritto all’italiana per intenderci, ma applicabile e tutte le verdure, e si differenziano per le dimensioni. I cubetti della mirepoix devono essere di circa mezzo centimetro/un centimetro di lato, mentre quelli della brunoise sono più piccoli. Le verdure della mirepoix, ad esempio, sono adatte a un brodo, quella della brunoise a un soffritto o passate velocemente in padella come contorno di un tortino di verdura. La julienne è forse la più conosciuta e consiste in un taglio a listarelle, la chifonnade è simile alla julienne ma le listarelle sono più sottili. È molto importante imparare a tagliare sottili a coltello le verdure invece che frullarle, tentazione molto forte visti tutti gli attrezzi di cui oggi disponiamo, perché frullando fuoriescono i liquidi, che evaporano sottraendo alle verdure le sostanze volatiti e quindi i sapori. E poi col taglio a coltello anche dopo lunghe cotture le verdure sono ancora ben individuabili sia visivamente sia come sapore, e questo fa la differenza. Va poi precisato che tutti questi tagli hanno lo scopo di velocizzare le cotture e quindi mantenere integri sapori e sostanze nutritive.
Il brodo è una base della cucina: come va fatto?
Finché c’è brodo c’è speranza! Il brodo è la base di tutto e nei ristoranti come si deve ce ne sono sempre pronti almeno sei, fatti utilizzando gli scarti delle carni e delle verdure. E questo dovrebbe essere valido anche nelle nostre case: quanta verdura buttiamo via quando la prepariamo? Tantissima, che io invece consiglio di mettere nella “cassetta dei miracoli”: bucce delle cipolle, gialle, rosse o bianche che siano, piene di sostanze aromatiche, le foglie esterne della lattuga, delle verze, dei finocchi e del sedano, comprese le foglie, i gambi delle erbe come il prezzemolo, le parti terminali delle zucchine. In un paio di giorni la cassetta è bella piena. Si mette sul fuoco una pentola d’acqua, vi si immerge a freddo il tutto, senza sale, si accende il fuoco, si aggiungono un paio di foglie d’alloro, e in quindici minuti ecco pronto il nostro brodo. Si filtra e si conserva in frigo qualche giorno o si congela ed è pronto per qualunque piatto. È più veloce che scartare un dado da brodo, che oltretutto è pieno di esaltatori di sapidità artificiali che abituano a sapori fortissimi e omologati.
Hai segreti sul reperimento degli ingredienti?
Il segreto è la curiosità, la ricerca di prodotti non commerciali, che mi ha anche aiutato a superare un momento di crisi riguardo al mio lavoro. Dopo un po’ di anni, pur rendendomi conto di essere un bravo trasformatore, mi pesava la ripetitività dei gesti e mi mancava lo stimolo a continuare. Questo stimolo l’ho trovato andando alla fonte dei prodotti che cucinavo, iniziando a fare un orto e cercando di conoscere i piccoli produttori: ora sono spesso in giro per l’Italia a conoscere chi coltiva prodotti come i grani antichi e i vegetali rari. Consiglio a tutti di prendere contatto con questi produttori e acquistare direttamente da loro le materie prime: non sono paragonabili a quelle che si trovano al supermercato.
E la tua avventura televisiva?
Non avrei mai detto di approdare in tivù, ma devo dire che è un’esperienza interessante, che affronto sempre col sorriso sulle labbra e che apprezzo soprattutto per la possibilità di parlare al grande pubblico e fare un po’ di cultura. Ridendo e scherzando riesco a trasmettere quei pochi messaggi che ritengo importanti: l’attenzione alla spesa, evitare di comprare cibi preparati e surgelati, la stagionalità.
