Quest’anno Cucina Naturale è stata media partner della quarta edizione di The vegetarian chance, l’evento ideato dal giornalista Gabriele Eschenazi e dallo chef Pietro Leemann, patron del ristorante Joia, unico locale vegetariano italiano insignito ormai da tempo di una stella Michelin.
Una gara tra chef
La manifestazione aperta al pubblico è stata ospitata al Teatro Parenti a Milano, con show cooking e la maratona vegetariana, ma il clou dell’evento è stato come sempre il concorso internazionale di cucina vegetariana, con otto chef professionisti. Si è svolto al Joia, di domenica, a ristorante chiuso, con 8 concorrenti che hanno presentato due piatti ognuno. Le loro preparazioni sono state poi giudicate da una giuria presieduta da Leemann e che comprendeva anche lo chef Davide Oldani del d’O di Cornaredo (in provincia di Milano), la chef Antonia Klugmann dell’Argine di Vencò (in provincia di Gorizia), l’attrice, scrittrice e nutrizionista Claudia Zanella (che abbiamo appena intervistato, per il numero di maggio), il professor Stefano Bocchi, agroecologo dell'Università statale di Milano, e il dottor Franco Berrino (che mi ha – più o meno -scherzosamente rimproverato perché, a suo parere, c’è ancora troppo zucchero nei dolci che pubblichiamo!).
Ero tra i fortunati addetti ai lavori che hanno potuto vedere e assaggiare i piatti, e conoscere questi cuochi di talento. Trovate tutti i loro nomi e le loro storie sul sito della manifestazione https://thevegetarianchance.org/i-concorrenti/. Voglio però rendervi partecipi della meraviglia che possono suscitare buona parte delle loro preparazioni. Non vi propongo tutti e 16 i piatti, sarebbero troppi, faccio solo un piccolo giro del mondo tra quelli che ho personalmente trovato più suggestivi. I cuochi arrivano da Olanda, Perù e Giappone.
Il vincitore? Un giovane cuoco olandese
Il ragazzo della foto è Gijs Kemmeren del Herbert de Kop van’t Land Hotel Restaurant.
La sua Zuppa di piselli non è proprio l’uniforme crema verde che ci aspetteremmo. Cioè, la zuppa non manca, è sotto, si intravede, ma c’è molto altro, come piselli interi e altri ortaggi, sedano rapa arrostito, dischetti di segale croccante. È il piatto che ha vinto il concorso.
Il secondo piatto si chiama semplicemente Asparago classico: c’è un purè di patate, asparagi bianchi bolliti, poi salicornia, funghi, fave.
Un (bravissimo) chef peruviano a Milano
Rafael Rodriguez è lo chef del ristorante Quechua a Milano.
La sua Foresta amazzonica è preparata con quinoa rossa, nera e bianca, ortaggi vari tra cui carote rosse, bianche e nere, patate viola, e ingredienti particolari poco noti da noi.
Anche gli Gnocchi andini sono a base di ortaggi a iniziare dalla zucca, e con il carbone vegetale a creare l’effetto metallico.
Meraviglie giapponesi
‘In Giappone la cucina vegetariana c’è da 600 anni’ raccontava Hitoshi Sugiura del ristorante Patinastella Shibuya-ku di Tokyo. ‘Il Mazzolino è il mio pensiero per voi’. Veramente un pensiero gentile! È preparato con verdure marinate – carota gialla, carota arancione, daikon e anguria – in sake, salsa mirin e salsa di soia, su una crema di tofu e funghi, più tanti altri ingredienti. L’altro piatto sono dei tortelli di mais con salsa di soia alle nocciole, con mais bollito, salsa di mais e poi guarita con basilico e fiori.
