Eccomi come promesso al post in cui parlo dei particolari baci di dama di cui raccontavo nei giorni passati, praticamente un evoluzione delle fortunate e molto apprezzate pastiglie di mandorle e cacao amaro.
La loro "evoluzione" ha preso due strade, la prima la decisione su come farcire i progettati baci, la soluzione è stata volutamente semplice con una minima elaborazione aromatica.

La seconda strada è stata la conseguenza della prima, essendoci una farcitura carica di altre note dolci è sembrato opportuno diminuire il quantitativo di zucchero dell'impasto.
Con due risvolti distinti, il primo l'aver provato un più aromatico zucchero integrale intensificato nelle sue note anche da della buccia di arancia, il secondo far venire fuori con più prepotenza la nota del cacao (per quanto diminuito un po') con tutte le sue doti e azioni benefiche, come raccontavo qui.
Mancava un qualcosa che distinguesse questi dolcetti da comuni baci di dama, che hanno tutt'altre caratteristiche, in positivo o negativo dipende dai punti di vista.
Ne discutevo tempo fa con una mia collega che si era fatta rivelare da un anziano pasticcere una delle tante ricette segrete di questi famosi biscotti.
A parte il procedimento e la cottura particolari rigidamente da seguire per ottenere il risultato voluto quello che impressione della ricetta classica è l'elevato contenuto di burro e zuccheri.
Bisogna poi ammettere che all'assaggio questi baci di dama provati insieme tempo fa hanno una friabilità unica e il risultato tecnico è assoluto, quello nutrizionale molto meno!
Bisogna farsene una ragione oppure eseguire una versione alternativa e magari questa può essere interessante.
Dicevo, prima di divagare, di quel qualcosa che mancava, ho risolto con le nocciole, presenti in parte sia nella farcitura che come decorazione sommitale finale.
Giudicate voi il risultato e se li provate buona degustazione.
Come potete immaginare però qui la consistenza calorica è ben maggiore, quindi attenzione!!!

Baci di dama al cacao amaro, mandorle e cioccolato bianco

Per 12 persone circa:

• 200 g circa di nocciole intere in guscio o in alternativa 75 g circa di nocciole tostate,
• 1 arancia,
• 60 g di zucchero di canna,
• 150 g di farina di mandorle,
• 75 g di farina di riso,
• 60 g di cacao amaro,
• 80 g circa di cioccolato bianco,
• caffè in polvere

Preparazione

1. Preferibilmente sgusciare e tostare da se le nocciole, basterà metterle in una teglia nel forno caldo a 160 gradi per 5-10 minuti e poi strofinarle a caldo per eliminare quanta più pellicina marrone possibile.
2. È vero è un lavoro più lungo, ma vi assicuro che il sapore non è paragonabile, altrimenti ricorrete alle classiche nocciole già tostate.
3. Una volta pronte le nocciole conservare le più belle da parte, più della metà, e frullare finemente le altre.
4. Lavare, asciugare e pelare sottilmente 1/3 circa della buccia dell'arancia, frullarla con lo zucchero di canna fino a renderlo il più fine possibile.
5. Mescolare insieme la farina di mandorle con lo zucchero all'arancia, la farina di riso e il cacao, versando poco succo dell'arancia rimasta alla volta impastare formando un composto morbido.
6. Se troppo molle unire un altro poco di farina di mandorle e riso, in caso contrario bagnare con un po' di acqua.
7. Formare delle piccole palline e schiacciarle, disporle in una teglia e cuocerle a 180 gradi per 10 minuti circa.
8. Nel frattempo sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, conservare la metà e nell'altra unire le nocciole frullate.
9. Unire due a due le pastiglie al cacao farcendole con il cioccolato bianco alle nocciole, mettere in fila in un vassoio e conservare in frigorifero per 15 minuti.
10. Farcire la sommità di ogni bacio con un poco di cioccolato bianco normale e appoggiarvi una nocciola intera, rimettere in frigorifero per altri 10 minuti.
11. Infine far colare il cioccolato bianco rimasto sui biscottini decorandoli a piacere e cospargere con un poco di polvere di caffè.

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