Ricetta di Antonella Scialdone tratta dal suo libro La pasta madre
Ingredienti
Per filoncini
- 530 g Farina di frumento tipo 0
- 350 g Acqua
- 180 g pasta madre rinfrescata
- 130 g Topinambur, cotto
- 7 g Miele
- 13 g Sale
Istruzioni
- Mettere a bagno il topinambur per una decina di minuti dopodiché lavarlo sotto l’acqua corrente aiutandosi con uno spazzolino per togliere i residui di terra. Cuocere a vapore per circa 15 minuti (il tempo dipende anche dalla grandezza del topinambur), togliere la buccia quando ancora caldo, schiacciare con una forchetta e lasciare raffreddare completamente.
- Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere l’acqua tiepida, con una forchetta o con la mano sciogliere bene il lievito finché sia tutto liquido. Aggiungere il miele, la farina, la purea di topinambur, il sale e mescolare. Passare sulla spianatoia e lavorare energicamente l’impasto per 10-15 minuti finché risulti liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3 ore lontano da correnti d’aria, dopodiché sgonfiare l’impasto in modo da ottenere un rettangolo e procedere con una serie di pieghe. Lasciare riposare per 1 ora, quindi prendere l’impasto, con la spatola spezzarlo a metà, formare due filoncini avendo cura di lasciare la parte centrale più spessa e le estremità più assottigliate, coprire e lasciare riposare per mezz’ora. Adagiare i filoncini su un canovaccio infarinato con la chiusura rivolta verso l’alto. Coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 3 ore e comunque fino al raddoppio.
- Trascorso il tempo di lievitazione, capovolgere i filoncini su una teglia rivestita di carta da forno, o su una pala infarinata se si usa la pietra refrattaria, praticare con una lametta un taglio verticale e infornare. Cuocere con il vapore in forno statico e preriscaldato a 200 °C per 25-30 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare su una griglia.
