Lunedì scorso a sorpresa sono stato invitato da Barbara Tomasino a un'intervista su Radio Rai 1, all'interno del suo bel programma "Suoni d'estate". Li per li sono rimasto un po' spiazzato dalla telefonata, nel senso che mi è stato chiesto di scegliere un brano tra i miei preferiti e abbinarci una ricetta che ne giustificasse la scelta o quantomeno avesse un collegamento ricco di significato personale.
Scelto il brano, l'eccellente "Last train home" di Pat Metheny, prima dell'intervista in diretta ho avuto un po' di tempo per immergermi nell'ascolto e tirare fuori da dentro l'anima la ricetta.
Il brano è indescrivibile, nel senso che è tanto bello da suscitare molte emozioni e credo tutte strettamente personali, a me immedesima subito nel viaggio e nei ricordi passati, nel caldo e nel giallo, nei sapori dolci e forti, nei contrasti che si fondono in armonia di gusto.
Così mi è venuto naturale pensare a un dessert nato dalla fusione di altre 2 mie ricette che dentro di se racchiude 3 anime di gusto della terra di origine dei miei genitori, del lungo viaggio che da piccolo facevo in treno per raggiungerla, dell'apparente povertà di combinazioni di ingredienti a prima vista inconciliabili.
Limone, liquirizia, olio d'oliva, a dirla così pare impossibile preparare un dessert "buono", ma si può, l'olio d'oliva è oro da fondere con ogni cosa, anche con la pasticceria.
Questa è la genesi del dessert che vi presento in questo post, gustatelo come la conduttrice suggeriva ascoltando il brano di Pat e se avete voglia raccontatemi se la mia intuizione è stata degna del grande musicista.
Crema in forma alla liquirizia con finto zabaione morbido al limone
Foto Copyright : Chef Giuseppe Capano
Ingredienti per 4 persone:
- 7-8 g di liquirizia pura in tronchetti,
- 4 cucchiai di zucchero,
- 6 g di gelatina trasparente in fogli per dolci,
- 200 g di ricotta magra possibilmente non salata,
- 200 ml circa di latte scremato,
- 2 limoni,
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva a fruttato leggero,
- 2 tuorli d’uovo,
- 1 cucchiaino raso di farina di riso.
Preparazione
- Mettere in un pentolino la liquirizia insieme alla metà dello zucchero e 100 ml di acqua, mescolare bene e cuocere il tutto a calore medio basso fino a ridurre della metà il volume iniziale e ottenere uno sciroppo mediamente denso.
- Poco prima che sia pronto mettere a bagno i fogli di gelatina in poca acqua fredda per 5 minuti, scolarli bene e scioglierli nello sciroppo.
- Far raffreddare e nel frattempo frullare finemente insieme la ricotta con 125 ml di latte (nell'intervista per i più golosi senza problemi di linea indicavo eccezionalmente come alternativa la panna), unire lo sciroppo, distribuire la crema in 4 stampini e conservare in frigorifero per almeno 1-2 ore.
- Grattugiare la buccia di ½ limone e spremere il succo di tutti e due, mettere l’olio in un pentolino a bagnomaria insieme allo zucchero rimasto e mescolarlo per alcuni minuti.
- Nel frattempo sbattere i tuorli con la farina di riso e diluire con il succo dei limoni e la buccia grattugiata, aggiungere le uova alla base di olio e continuare la cottura a bagnomaria mescolando sempre fino a ottenere una cremina lievemente densa.
- Raffreddarla e passarla attraverso un setaccio o un colino a maglie strette, immergere le coppette per pochi secondi in acqua bollente, sformarle su 4 piattini da dessert, irrorarle con lo zabaione morbido e servire.
