Parlavo ieri dei legumi e tra i tanti citavo i fagioli, di fatto quelli più nominati e forse utilizzati all’interno della cucina, un cibo da sempre considerato povero e magari anche per questo denigrato con ironici commenti su i suoi effetti, che come abbiamo visto ieri sono in realtà inesistenti.
A corollario di quanto scritto ieri ho messo una ricetta semplice, molto buona, ma semplice.
E qui sembra che ci sia sempre qualche problema, nel senso che il semplice pare si porti con se una specie di maledizione in cucina, l’equazione che molto spesso si fa è banale, povero, poco significativo, per nulla creativo.

Quando poi si mette insieme la semplicità con cibi come i legumi considerati le cenerentole di un alimentazione dove la prima donna è la carne seguita dal sontuoso pesce e altri elementi di corollario più o meno prestigiosi, allora scatta facile l’ironia e la supponenza.
Ovvero ma tu che pensi di poterci fare con degli insignificanti fagioli se non qualche banale piatto o qualche ricetta della tradizione riproposta a più riprese e senza più novità?
Scusate la modestia, ma io penso di farci tantissimo, cucina di altissimo profilo se volete e per dimostrarvelo rispolvero questa ricetta che ho creato l’anno scorso in occasione dell’uscita del numero di settembre della rivista che seguo con tanto amore.
E per l’occasione faccio anche un po’ il maleducato e lancio una lunga pernacchia a chi vive ancora di così stupide remore.
Così giusto per gradire.

Bignè salati con ripieno di fagioli freschi e salse di peperoni

Ingredienti per 4 persone:

• 80 ml d'acqua,
• 50 g di farina bianca,
• 70 g di burro,
• 1 uovo,
• 1 piccolo peperone rosso, giallo e verde,
• 200 ml di latte,
• 40 g di farina di riso,
• 1 spicchio d'aglio,
• 4 filetti di acciughe sottolio,
• 200 g di fagioli freschi borlotti o cannellini lessati,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Portare a ebollizione l'acqua insieme al burro tagliato in piccoli pezzi e a un pizzico di sale, abbassare la fiamma al minimo, aggiungere la farina setacciata, amalgamare e mescolare bene il composto lasciandolo ancora 1-2 minuti sul fuoco e quindi raffreddarlo.
2. Unire l'uovo mescolando molto bene fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e cremoso, mettere l'impasto in una sacca da pasticcera e spremere su una placca da forno leggermente unta circa 12 piccole palline distanti le une dalle altre, cuocerle in forno caldo a 190 gradi per circa 15-20 minuti evitando accuratamente di aprire il forno.
3. Lavare e cuocere nello stesso forno portato a 210 gradi i peperoni interi per 15-20 minuti circa rigirandoli spesso per fare abbrustolire la pelle, metterli per 10-15 minuti in un sacchetto di carta o plastica per alimenti e chiuderlo, aprire il sacchetto, spellare i peperoni scartando il picciolo, i semi interni e ogni traccia di pelle bruciata.
4. Scaldare il latte senza bollirlo, sciogliere il rimanente burro in un pentolino e unire la farina di riso, mescolare, spostare il pentolino dal fornello e versare il latte caldo, sciogliere la base nel liquido, rimettere sul fornello e portare a ebollizione regolando di sale a fine cottura.
5. Dividere la salsa in 3 parti, in ognuno aggiungere un peperone di colore diverso (rinforzare il peperone verde con 2-3 foglie di bietole lessate) e frullare fino a ottenere una cremina, sbucciare e tritare l'aglio, rosolarlo velocemente con poco olio, aggiungere le acciughe a pezzi e i fagioli, cuocere 5 minuti abbondanti e passare al passaverdure.
6. Tagliare la calotta superficiale dei bignè freddi e svuotarli delicatamente dall'interno morbido, riempirli con la purea di fagioli rimettendo la calotta tagliata, ricoprire con le 3 salsine colorate la superficie dei bignè e servire scaldando eventualmente in forno per pochi minuti.

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