Come ho scritto ieri nel precedente intervento ogni tipologia di zucchero di canna ha le proprie prerogative e note aromatiche, dalle più delicate alle più forti, e per questo motivo è interessante analizzare le caratteristiche delle principali varietà e i consigli d’uso e destinazione.
Siamo soprattutto in questo campo all'interno del circuito equo e solidale, un esperienza che definisco soprattutto “sociale con valenze umani e culturali di altissimo profilo” e meritevoli di alta collaborazione, almeno dal mio modesto punto di vista.
In questo circuito, non è l'unico ovviamente e ci sono anche altre fonti di reperibilità in commercio, si trovano gli zuccheri di canna forse più rappresentativi e buoni se non altro a livello di grande distribuzione.
Vediamo insieme i principali e più interessanti per quanto riguarda le applicazioni in cucina.
Dulcita e Guarapo
Il Dulcita è in particolare uno zucchero di canna integrale e biologico, non sbiancato e con naturale presenza di melassa che gli conferisce il caratteristico colore ambrato.
Viene estratto al 100% da canna da zucchero dell'Ecuador, con un procedimento artigianale che ne preserva la qualità e la ricchezza nutritiva.
Sono entrambi comunque zuccheri di canna non raffinati che hanno un aroma mieloso, forte intensità di melassa e colore ambra scuro.
Risultano ottimi per la preparazione di marmellate di frutta, torte di mele e pere, budini al cacao, biscotti con frutta secca, creme a base di uova.
Mascobado e Muscovado
Il Mascobado è uno zucchero di canna integrale e biologico che arriva direttamente dalle Filippine prodotto per evaporazione secondo un antico metodo artigianale, vero segreto della sua grande qualità.
Il suo aroma è caratterizzato da uno speciale sentore di liquirizia, non è sbiancato e per questo preserva tutte le sue qualità nutritive.
Sono le varietà più intense e scure con numerosi granuli aromatici poco solubili, insuperabili in molte torte rustiche tradizionali, nei biscotti a base di farine integrali, nei dessert con yogurt e latte, puree di frutta, crostate con marmellate, ottimo l’abbinamento a castagne, fichi, banane e cachi.
Picaflor e Demerara
Sono zuccheri di canna semi raffinati prodotti principalmente in Paraguay e Mauritius, hanno un colore lievemente ambrato, sapore delicato, leggero e poco invadente con sentori di miele.
Caratteristiche ottime per la preparazione dei dessert classici a base di creme e frutta, bavaresi, flan, impasti come il pan di Spagna e la torta margherita, ciambelle e biscotti speziati.
Infine per tornare alla ricetta di cui accennavo ieri potremmo scegliere un mascobado per la preparazione del pandolce calando la quantità magari di 10-15 g vista l'intensità aromatica, mentre nella crema andrebbe benissimo un ottimo picafolr!!!
