Nell'inserto salute del Corriere della Sera alla pagina alimentazione si parlava oggi di sicurezza alimentare citando un'interessante ricerca di alcuni ricercatori inglesi pubblicata su Foodborne Pathognes and disease.
Il concetto di fondo che questa ricerca ha messo in evidenza è stato che nei paesi sviluppati circa il 20 per cento della popolazione, 1 persona su 5 per capire meglio, ha una particolare predisposizione verso le patologie di origine alimentare.

Il punto cruciale sono i microorganismi patogeni che alimenti particolarmente predisposti arrivano a portare a un organismo che per vari motivi ha le proprie difese immunitarie indebolite o sguarnite.
Un esempio sono i pazienti con il sistema immunitario compromesso da patologie invalidanti o terapie forti, ma anche semplicemente le donne in gravidanza, i bambini sotto i 5 anni e gli anziani e più sorprendentemente per chi non è pratico in medicina anche le persone con eccessivi livelli di ferro nel sangue o che fanno uso di antiacidi.
I perché questi soggetti siano particolarmente esposti lo potete leggere approfondendo l'articolo, di sicuro si sanno due cose basilari: quali sono le norme minime di igiene per circoscrivere il problema e quali sono gli alimenti più a rischio su cui è bene fare attenzione.
Le norme vedono in prima fila il lavaggio costante e abitudinario delle mani prima e durante la manipolazione dei cibi, l'uso di biancheria da lavoro pulita, l'esclusione del contatto tra alimenti crudi e cotti, il ricorso al freddo per la conservazione dei cibi e diverse altre cose.
Tra gli alimenti più a rischio, invece, si segnalano le carni crude con in prima fila il pollame, il pesce crudo, il latte non pastorizzato e le uova crude al naturale o usate come base per la preparazione di ricette.
In questa ottica mi è stata chiesta una ricetta di un piatto che pur volendo simulare consistenza e aroma della maionese ne escludesse le uova.
Praticamente il fulcro della maionese e quindi in apparenza non sostituibili.
Solo in apparenza però, perché se pensiamo ai componenti dei tuorli (soprattutto) delle uova troviamo con facilità analogie in altri prodotti oramai alla portata di tutti, come il latte (pardon, bevanda) di soia e i derivati della soia in generale.
La parola che scatena la magia è lecitina e di bella magia si tratta, per altro in un quadro in cui si valorizza ancora meglio l'olio buono, l'olio da olive.
Non è certo una mia invenzione, ma questa è la mia interpretazione in una ricetta in cui ho voluto incrementare ancora di più la parte salutistica lasciando a crudo le verdure.
Provatela e vi sorprenderete!

Tortino di verdure crude con finta maionese

Ingredienti per 6 persone:

• 40 ml di bevanda di soia ( spesso chiamata erroneamente latte di soia) del
• tipo classico,
• ½ bustina di zafferano,
• 120 ml di olio d'oliva delicato,
• 1 finocchio,
• 1 zucchina,
• 1 limone,
• 1 carota,
• 200 g circa di pomodorini,
• 1 cespo di radicchio rosso,
• sale

Preparazione

1. Scaldare 2 cucchiai di bevanda di soia e sciogliervi lo zafferano mescolando a lungo, filtrare e unire alla restante bevanda  molto fredda messa in un bicchiere di un frullatore a immersione.
2. Unire poco sale e frullando versare gradualmente l'olio fino a formare una salsa densa e gonfia da lasciare riposare in frigorifero coperta per un’ora.
3. Mondare e lavare molto bene le verdure, quindi tagliare separatamente a dadini piccoli la zucchina ed il finocchio,  marinando con poco  limone e sale per 30 minuti.
4. Tagliare a dadini i pomodorini e  la carota, tritare grossolanamente il radicchio.
5. Disporre le verdure a strati, alternandoli con “maionese” di soia o servirle in un piatto, mettendo al centro la salsa.
6. Questa ottima “maionese” può servire anche per la classica insalata russa: lessare fagiolini, zucchine, patate e carote  a cubetti, raffreddarli e condirli con la maionese che può essere insaporita con  senape per intensificare il sapore.

Abbonati a Cucina Naturale