Ultimamente va molto di moda, almeno nel campo della ristorazione professionale che il mio campo di elezione per quanto riguarda il lavoro diretto in cucina, l’utilizzo delle patate con la buccia in un trend che contraddice in parte le convinzioni sulla sua pericolosità.
Non conto le persone che incuriosite da questo aspetto mi chiedono e mi hanno chiesto un opinione in merito, un po’ preoccupate e un po’ incuriosite e attente in generale sull’alimentazione nella consapevolezza che in genere è nella buccia dei vegetali che si concentrano buona parte delle sostanze nutrizionali più preziose.
Questo elemento di conoscenza è vero e reale, ma come è normale immaginare non tutti i vegetali sono uguali e non di tutti i vegetali, intesi come verdura e frutta, è possibile per varie ragioni consumare la buccia, pensiamo ad esempio rimanendo nel campo della frutta a kiwi e banane.
Per le patate il discorso è più complicato perché da sempre si sa che nella buccia si trova la più alta percentuale di una sostanza tossica, a dosi importanti, e potenzialmente pericolosa per la salute umana.
Si tratta della Solanina, in passato responsabile di diverse problematiche quando le patate erano appena arrivate in Europa importate dall’America e l’istinto normale era stato quello di consumarle integralmente con la buccia in una popolazione povera che nelle patate aveva trovato una fonte economica di sussistenza.
L’esperienza e le scoperte scientifiche successive hanno chiarito la problematica e da allora per prudenza si è sempre consigliato di sbucciare le patate prima del consumo.
Questo una volta per evitare ogni possibile pericolo sena fare alcuna distinzione di varietà che è poi il nocciolo della questione soprattutto oggi dove sul mercato trionfano una selezione di tipologie di patate che forzatamente vengono conservate per lunghi tempi amplificando ancora di più il problema.
In realtà, come ricordo molto bene anche io durante i pasti della mia infanzia in Calabria a casa della mia nonna paterna, era uso comune consumare le piccole e stagionali patate coltivate nell’orto sotto casa così come erano, ben lavate, tagliate con la buccia e cotte nell’olio extravergine d’oliva locale senza altro aggiungere se non del sale.
E ne mia nonna ne io abbiamo mai avuto problemi perché il consumo era circoscritto a quella parte dell’anno, usando le patate locali che non potevano conservarsi oltre una manciata di giorni o forse qualche settimana e dovevano essere consumate in breve tempo.
Il punto è proprio questo perché si sa bene, grazie agli studi scientifici, che la dose di solanina cambia in base alla tipologia di patate, alla loro o meno stagionalità, all’epoca di raccolta, al metodo di conservazione scelto, al tempo passato dalla raccolta reale, alle condizioni di tenuta una volta portate nel proprio domicilio.
Mediamente si ha una forbice che va dagli 8 mg/kg di varietà locali stagionali consumate dopo poco la raccolta ai 24 mg/kg delle varietà più diffuse nei negozi con probabili mesi passati dalla raccolta effettiva e condizioni di conservazione forzata.
Un altro elemento che influisce in questo senso è il metodo di coltivazione usato, dagli studi si evince che quelle biologiche hanno mediamente una quantità di solanina minore del 25-30% rispetto a quelle coltivate con metodo convenzionale.
Tutto questo sempre che le patate siano poi conservate a casa proprio nel migliore dei modi ossia lontano dalla luce, che favorisce la formazione di solanina, e al fresco (ma non in frigorifero), cercando di evitare l'acquisto di quelle che presentano già germogli o accenni di germogliazione.
Quindi tornando al quesito iniziale possiamo permetterci di consumare patate con la buccia se queste sono delle varietà stagionali, possibilmente biologiche, conservate al meglio e consumate in tempi relativamente veloci.
Nella ristorazione professionale avviene che le aziende più serie selezionano le patate migliori da questo punto di vista e le surgelano già tagliate e pronte all’uso con la buccia, il freddo e confezioni chiuse al buio garantiscono una certa sicurezza in merito alla solanina, ma in generale non abusiamo mai comunque!!!
