Era diverso tempo che non mettevo sul blog una ricetta di pasta fresca ripiena, penso una delle preparazioni più complete che possa capitare di fare in cucina e che gioca su tre protagonisti principali che per quanti diversi sono ugualmente importanti per la buona riuscita.
A iniziare dall'impasto e dalla pasta, grazie a un numero elevato di farine oggi a disposizione si può variare con grande fantasia e mettere insieme combinazioni di chicchi macinati molto interessanti, per il sapore finale, la consistenza una volta in bocca e l'aspetto esterno.

C'è poi il ripieno dove veramente si può mettere di tutto e di più se si sanno combinare e abbinare gli ingredienti adatti perché poi ciò che serve e avere una farcia che non sia troppo acquosa e morbida da bagnare eccessivamente la pasta, sufficientemente compatta e stabile da non ritirarsi e compromettere il volume del ripieno, gradevole e intonata a ciò con cui viene accompagnata.
E qui veniamo al terzo elemento, il condimento il cui compito è armonizzare i caratteri degli altri due protagonisti principali senza prevalere e allo stesso tempo completando i sapori in un insieme il più possibile gratificante.
Nel caso della ricetta specifica il condimento è un semplice olio speziato, inutile che ricordi che l'olio ovviamente non poteva essere che di olive,  completato dal punto di vista aromatico dai profumi di noce moscata e peperoncino.
Una combinazione un po' insolita che però avvolge di calore penetrante e esalta il ripieno, un concentrato di salute a base di spinaci dal bel colore verde intenso, cremoso grazie ai pinoli e arricchito dalla forza della cipolla soffritta.
L'impasto di base è abbastanza insolito perché vede protagonista una sola farina raramente usata pura nelle paste fresche ripiene, qui invece si è dimostrata molto valida e buona.
La ricetta non è recente, mi è ritornata in mente proprio grazie alla farina e a una piccola vicenda sulle farine cha ha visto protagonista l'amica Simona imbattutasi in una situazione di non conoscenza (diciamo così, sono gentile oggi!) abbastanza sconcertante.
Tanto da dover scrivere a chiare lettere una precisazione che non avrebbe motivo di esserci perché di un ovvietà pazzesca per chi opera nel campo alimentare, ma evidentemente così ovvia non è!!!
La farina che ho usato nell'impasto è quella di segale e la precisazione riguarda proprio questo, la riporto come scritta da Simona caso mai dovesse leggere questo post un altro presunto esperto di alimentazione ignaro di quanto segue!!!
"La SEGALE non è il FRUMENTO. Botanicamente è anch' essa un CEREALE che appartiene alla fam. delle Graminacee cosi come il frumento ma è differente.
Nella fattispecie LA SEGALE appartiene a: Classe: Monocotyledones Ordine: Glumiflorae Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae) Tribù: Hordeaceae Specie: Secale cereale L.
IL FRUMENTO appartiene a: Classe: Monocotyledones
Ordine: Glumiflorae Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae) Tribù: Hordeae
Specie: Triticum spp.
Tra i CEREALI le principali specie coltivate sono:
Frumento (Triticum spp.)
Orzo (Hordedum spp.)
Avena (Avena spp.)
Segale (Secale cereale)
Mais (Zea mais)
Sorgo (Sorghum vulgare)
Riso (Oryza spp.)
Triticale (incrocio Triticum x Secale)"
Preciso che il messaggio non è per il comune lettore appassionato di cucina che comprensibilmente ha tutto il diritto di non conoscere nei dettagli le differenze tra le varie farine, il punto è che purtroppo il campo informativo alimentare è pieno di falsi e spavaldi esperti, magari se volete scoprirli provate a chiedergli se sanno cosa è la farina di segale!!!!

Ravioli di segale a mezzaluna con ripieno di spinaci ai pinoli e olio speziato

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cipolla bianca,
• 50 g di pinoli,
• 400 g di spinaci freschi,
• 200 g di farina di segale,
• 2 uova,
• noce moscata intera,
• fior di sale,
• peperoncino da sbriciolare,
• olio extravergine d'oliva,
• sale

Preparazione

1. Sbucciare e tritare la cipolla, metterla in una casseruola dal fondo spesso insieme a 2 cucchiai di olio e i pinoli, rosolarla a calore dolce per 10 minuti circa.
2. Nel frattempo mondare con cura e lavare gli spinaci, metterli in una pentola e lessarli con la sola acqua di lavaggio per 5 minuti abbondanti, scolarli, intiepidirli, strizzarli bene e tritarli grossolanamente, aggiungerli al soffritto di cipolle e lasciarli insaporire per 2-3 minuti.
3. Frullare il composto fino a ottenere una crema compatta e morbida, impastare la farina disposte a fontana con un pizzico di sale e le uova formando un composto dal colore omogeneo, stenderlo subito in sfoglie non troppo sottili e ricavare delle forme tonde di 5-6 cm circa di diametro.
4. Porre in centro il ripieno e chiudere a metà formando delle mezze lune, con i rebbi di una forchetta pressare i bordi pressandoli con cura.
5. Mettere i ravioli su un foglio di carta da forno e lasciarli leggermente asciugare, in una ciotolina mettere 3-4 cucchiai di olio e macinare un poco di noce moscata, unire anche un pizzico di peperoncino sbriciolato e del fior di sale, mescolare a lungo lasciando leggermente scaldare a bagnomaria o vicino a una fonte di calore.
6. Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolarli con una schiumarola, metterli nei piatti, condirli con l'olio speziato e decorarli a piacere.

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