La variante integrale di quello che è il vessillo della gastronomia italiana nel mondo, la pasta, è buona due volte: ha un sapore particolare, più rustico rispetto alla pasta bianca, e un elevato contenuto di fibre che saziano e aiutano l’organismo a restare in forma. Scopriamo come sceglierla e come cucinarla per gustarla al meglio
Quali sono i vantaggi della pasta integrale?
La pasta integrale contiene molte fibre, importanti per la regolazione di diverse funzioni dell’organismo, tra cui la riduzione del colesterolo e della glicemia, e l’incremento della flora intestinale. Coprono il 6,4% del peso contro il 2,7% della pasta bianca. Le fibre, inoltre, facilitano il raggiungimento del senso di sazietà, perché contribuiscono ad aumentare il volume del cibo ingerito e a rallentare lo svuotamento dello stomaco. Le fibre del frumento sono costituite principalmente da carboidrati complessi non direttamente utilizzabili dall’organismo. Alcuni di questi, cellulosa, emicellulosa e lignina, sono insolubili in acqua e facilitano l’evacuazione. Altri composti come pectine, gomme e mucillagini sono invece solubili in acqua - dove formano dei gel resistenti - e riducono l’assorbimento delle sostanze nutrienti, ad esempio zuccheri e grassi, contribuendo così a controllare il glucosio e il colesterolo nel sangue. Inoltre, la pasta integrale è più ricca di vitamine, soprattutto del gruppo B, il cui contenuto si riduce molto con la raffinazione dei cereali. Nel germe è poi presente la preziosa vitamina E che, insieme al selenio, reperibile nella crusca, arricchisce di sostanze antiossidanti gli alimenti integrali.
Perché è meglio scegliere la pasta biologica se si opta per l’integrale?
Il motivo più importante per scegliere bio è l’assenza di pesticidi nel chicco: per fare la pasta integrale si utilizza una semola proveniente dalla macinazione completa della granella, comprese le sue parti più esterne, che solitamente sono quelle più inquinate perché trattengono maggiormente i pesticidi utilizzati in campo e durante la conservazione dei chicchi. Dando la preferenza al cibo integrale biologico si ha la sicurezza di mangiare qualcosa di nutriente e senza sostanze chimiche nel piatto.
Come si riconosce dall’etichetta?
La vera pasta integrale è preparata a partire da semola integrale, derivante, cioè, dalla macinazione del chicco nella sua interezza. Si troverà scritto, quindi, “pasta di semola integrale di grano duro”. In commercio si trovano anche paste “tipo integrale” dove, alla semola, vengono aggiunti altri costituenti più ricchi di fibre, come tritello e cruschello. In genere, il primo tipo, cioè quello senza alcuna manipolazione, gode della certificazione bio mentre la pasta “tipo integrale” no.
È vero che si conserva meno della pasta bianca?
La pasta preparata con sfarinati integrali contiene tutte le parti del chicco di frumento. Oltre al nucleo interno e alla crusca, è presente anche il germe, ricco di oli. E sono proprio questi oli che, con il passare dei mesi, possono provocare un decadimento del prodotto, modificando odore e gusto della pasta. In effetti, se si leggono le date di consumo consigliate in etichetta si può trovare un termine minimo di conservazione nell’ordine di due anni contro i tre-quattro della pasta bianca e “tipo integrale”.
La pasta “scura” assorbe meglio il condimento. Perché? Quali sono i sughi che più la valorizzano?
La pasta integrale si amalgama bene con il condimento perché, contenendo una quantità maggiore di parti cruscali rispetto a quella bianca, resta più ruvida e trattiene maggiormente il sugo. Il gusto integrale si abbina bene alle salse poco grasse con tante verdure.
